- Ketika Kafetaria S&S lama ditutup, Louis Squires ingin membantu menyelamatkan pekerjaan dan makanan yang dia sukai.
- Dia membeli peralatan lama, membuka lokasi baru, dan menyebutnya Kafetaria Ruang Magnolia.
- Squires kurang memiliki pengalaman bersantap di restoran, namun dorongannya terhadap kualitas dan rasa yang berani membuatnya berhasil.
Esai yang diceritakan ini didasarkan pada percakapan dengan Louis Squires, 71, pemilik Magnolia Room Cafeteria di Tucker, Georgia. Ini telah diedit untuk panjang dan kejelasannya.
Saya telah menjadi pelanggan tetap di kafetaria S&S di pinggiran kota Atlanta selama bertahun-tahun. Jadi, ketika saya mendengar institusi berusia 43 tahun itu ditutup, saya turun tangan.
Saya kenal stafnya dan tidak ingin melihat tempat itu menghilang. Saya pikir saya bisa selamatkan itu dan menyelamatkan pekerjaan dan makanan yang saya sukai. Jadi, pada tahun 2017, saya membeli peralatan S&S dan memindahkannya ke ruang makan malam lama.
Pada saat itu saya menjalankan sebuah perusahaan konsultan, dan sebelumnya saya membangun karir saya di bidang ritel, bekerja sebagai pembeli dan manajer divisi di Macy’s.
Tak perlu dikatakan lagi, saya tidak punya pengalaman menjalankan sebuah restorandan saya segera menyadari betapa sedikitnya yang saya pahami.
Saya belum pernah mengelola tim yang terdiri dari 30 orang lebih, dan saya tidak tahu cara kerja peralatan restoran atau seberapa mahal biaya perbaikannya.
Saya bahkan tidak suka memasak, tapi saya tahu cara makan, dan menurut saya itulah yang menyelamatkan saya.
Biaya tenaga kerja untuk memperbaiki peralatan lama memakan Anda hidup-hidup
Itu tahun-tahun awal benar-benar bencana, dan kami tidak menghasilkan keuntungan selama enam tahun pertama. Salah satu masalah terbesarnya adalah kami menggunakan peralatan berusia puluhan tahun yang terus mengalami kerusakan.
Saya membeli semua peralatan memasak dan menyajikan yang lama seharga $24.000 — termasuk peralatan penyajian baja tahan karat sepanjang 50 kaki, yang harganya sendiri mencapai enam digit.
Jadi, dalam hal ini memang murah, tapi menjadi beban jika menyangkut perbaikan. Hampir setiap bagian dapur – mulai dari oven konveksi dan meja uap hingga lemari pendingin – akhirnya rusak.
Titik baliknya adalah ketika kami mulai berinvestasi kembali pada peralatan yang lebih baru dan lebih andal. Kami tidak lagi memiliki tagihan perbaikan yang besar dan akhirnya dapat mulai memperoleh keuntungan.
Mengapa saya fokus pada kualitas di atas segalanya
Sejak awal, saya menetapkan satu aturan: kami tidak akan mengambil jalan pintas dalam hal makanan.
Banyak kafetaria di Selatan menolak karena mereka beralih ke bahan-bahan kaleng atau beku untuk mendapatkan harga yang lebih rendah. Saya memilih pendekatan sebaliknya. Dari kulit pai hingga sayuran, Ruang Magnolia memasak semuanya dari awal.
Salah satu hidangan favorit saya adalah ikan lele kami, yang kami kirimkan segar dari Mississippi dua kali seminggu. Saat pertama kali kami buka, kami tidak bisa mendapatkan ikan lele segar; itu dibekukan dan diangkut dengan truk. Kualitas dan rasa dari apa yang kami sajikan sekarang tidak mendekati. Namun selama bertahun-tahun, kami telah belajar untuk mendapatkan bahan-bahan yang lebih segar, dan hal ini membuat perbedaan.
Saya akan selalu menaikkan harga sebelum mengurangi kualitas, dan keputusan itu telah menentukan segalanya. Hal ini menjadikan bisnis ini lebih padat karya, namun membantu kami membangun reputasi atas makanan Selatan buatan sendiri yang segar, yang telah menarik kembali pelanggan tetap dan menarik pelanggan baru yang lebih muda.
Menjalankan kafetaria membutuhkan volume. Saya belajar sejak awal bahwa tanpa lalu lintas yang tinggi, perekonomian tidak akan berjalan. Kami sekarang melayani hingga 1.000 hingga 1.200 pelanggan pada hari Minggu yang sibuk. Penjualan meningkat 18% dari tahun ke tahun, dan kami mendekati hampir $5 juta pendapatan tahunan pada tahun 2025.
Apa yang membuatnya berhasil
Melihat ke belakang, ada kalanya saya tergoda untuk pergi. Apa yang membuat saya bertahan dalam permainan ini adalah orang-orang yang bergantung pada saya untuk pekerjaan mereka dan komunitas pelanggan yang kami bangun.
Bagi siapa pun yang ingin memulai sebuah restoran, inilah saran saya: Anda harus menemukan minat Anda terhadap suatu masakan dan mengetahui bagaimana rasanya.
Saya besar di Carolina Utara, dan saya selalu menyukai masakan Selatan. Saya tahu bagaimana seharusnya rasa sawi hijau dan bagaimana saya menginginkannya ayam goreng. Itu adalah bintang utaraku.
