Di dunia dari ulasan minuman beralkohol profesional, “halus” adalah kata yang kotor. Konsumen, sebaliknya, sangat suka menggunakannya.
Implikasi dari “halus” itu sederhana; ini menunjukkan suatu produk tidak ada salahnya saat Anda meminumnya. Kualitas ini sangat dicari sehingga industri penyulingan akan melakukan apa saja untuk mencapainya. Beberapa metode cukup baik, seperti menua wiski selama 15 tahun untuk menghilangkan bagian kasarnya. Ada pula yang tidak terlalu berbahaya, seperti membuang banyak bahan kimia aditif. Beberapa di antaranya lebih berhasil daripada yang lain, namun tidak ada yang bisa sepenuhnya menghilangkan sensasi terbakar di mulut Anda.
Namun hal itu tidak terjadi sampai Joana Montenegro dan Martin Enriquez, pasangan pendiri Ilmiah Voodooada yang benar-benar bertanya: Mengapa alkohol bisa terbakar? Dan, yang paling penting, adakah cara untuk menghilangkan rasa terbakar yang menyebabkan sesak napas itu?
Kebijaksanaan konvensional dan akal sehat berpendapat bahwa etanollah yang membuat suntikan air api yang keliru itu membakar mulut dan tenggorokan Anda dengan sangat parah, namun ternyata bukan itu masalahnya. Selama bulan-bulan lockdown akibat Covid-19, Enriquez, mantan eksekutif telekomunikasi, mengatakan bahwa dia dan Montenegro, yang pada dasarnya sedang bersenang-senang, memiliki ide untuk menggali lebih dalam pertanyaan ini. Mereka memulai dengan menjelajahi jurnal ilmiah untuk melihat apakah ada orang yang mengetahui alasan mengapa wiski dan sejenisnya dapat menyebabkan luka bakar yang tidak menyenangkan. Tidak ada yang punya. “Tidak ada yang bisa menjelaskan senyawa yang menyebabkan gigitan yang keras dan menyakitkan itu,” katanya. “Tidak ada yang bisa mengidentifikasi apa yang menyerang Anda dan menimbulkan rasa sakit.”
Montenegro, seorang ilmuwan pangan veteran dari General Mills dan Land O’Lakes, mengatakan mereka memutuskan untuk mempelajari lebih dalam. “Kami berkata, ‘Mari kita kembali dan menemukan reseptor spesifik di mulut yang dipicu oleh roh,’” katanya.
Untuk melakukan hal tersebut, keduanya memulai dengan menghubungi David Julius, kepala fisiologi di UCSF, untuk mendiskusikan jalur penyelidikan. Bertopeng dan berjarak 6 kaki di Starbucks, kata Montenegro, Julius tidak memahami mengapa seseorang yang merupakan bagian dari tim yang mematenkan Go-Gurt memiliki minat pada reseptor rasa sakit. Namun demikian, keduanya tetap bertahan, dan Julius akhirnya membimbing mereka tentang cara meneliti konsep tersebut dan menentukan reseptor mana yang diaktifkan untuk menimbulkan respons nyeri. Akhirnya Montenegro dan Enriquez menemukannya, sebuah reseptor yang disebut TRPA1.
Setelah reseptor negatif seperti ini teridentifikasi, ilmu pangan tradisional memiliki solusi untuk mengatasinya: Anda memblokir reseptor dengan bahan kimia. Ini adalah cara umum untuk menutupi rasa manis dan pahit pada bahan makanan, yaitu dengan menutupinya dengan sesuatu yang lebih kuat. Sayangnya, itu tidak berhasil menyembunyikan luka bakar akibat alkohol. “Reseptor ini memiliki sifat yang sangat unik yang disebut ikatan reversibel,” kata Montenegro. “Ia akan terikat pada suatu benda, ia akan membuat Anda tersentak, dan ia akan melepaskannya—dan kemudian ia akan terikat pada yang lain.” Inilah sebabnya mengapa alkohol terus membakar seteguk demi seteguk.
“Dengan kata lain, Anda tidak dapat memblokirnya,” katanya. “Ini dirancang untuk terus mengingatkan Anda bahwa Anda mengonsumsi sesuatu yang menyebabkan iritasi.”
Jadi, pasangan tersebut beralih ke rencana B: Hilangkan senyawa pemicu dari distilat. Satu-satunya masalah adalah mereka tidak mengetahui senyawa apa itu. Untuk menemukannya, spektrometri massa GC digunakan untuk mengidentifikasi ratusan molekul yang umum di semua kategori minuman beralkohol, dan kemudian menguranginya untuk menemukan beberapa molekul yang memiliki karakteristik yang akan memicu TRPA1. Akhirnya tim mengidentifikasi sembilan senyawa yang diminati.
Hal yang paling mengejutkan tentang senyawa-senyawa ini adalah tidak satu pun dari senyawa-senyawa tersebut yang merupakan etanol itu sendiri, melainkan berbagai senyawa produk sampingan dari proses fermentasi yang dikeluarkan oleh ragi dan bertahan dalam penyulingan. Secara khusus, kata Montenegro, “Seiring bertambahnya usia ragi, lemak di sekitar sel mulai teroksidasi. Oksidasi inilah yang menyebabkan terbentuknya senyawa semacam ini.” Karena ini terkait dengan ragi, tidak masalah apakah Anda membuat tequila, rum, atau minuman keras—semuanya akan gosong. Mereka hadir dalam setiap produk fermentasi pada skala bagian per juta atau miliar.
“Tidak ada yang dapat Anda lakukan untuk menghentikan hal ini. Ini hanyalah proses biologis alami yang berhubungan dengan fermentasi, pembuatan alkohol,” kata Enriquez.
Mencari Kelancaran
Namun jika senyawa ini merupakan bagian alami dari fermentasi, bagaimana cara menghilangkannya? Jawabannya datang dari kelas enzim dalam keluarga dehidrogenase, yang merupakan beberapa katalis yang mengubah asetaldehida menjadi etanol. Ternyata beberapa juga dapat mengubah senyawa berbahaya tersebut menjadi sesuatu yang netral selama fermentasi.
“Keindahan alam adalah, ketika Anda mengalami iritasi, alam cenderung memiliki cara untuk mendetoksifikasinya,” kata Montenegro. “Enzim detoksifikasi mengambil senyawa-senyawa yang tepat ini dan mengubahnya menjadi asam organik yang netral dan aman. Jadi ini adalah hal yang tepat untuk dimasukkan ke dalam tangki fermentasi, karena seiring dengan bertambahnya usia ragi, tua, dan stres, enzim hanya mencari senyawa-senyawa jenis ini dan sepenuhnya mengubahnya menjadi asam organik yang netral dan aman. Ini sebenarnya merupakan pendahulu dari ester. Jadi, tidak pernah ada hal buruk dalam minuman beralkohol.” Namun, enzim tersebut tidak dapat bertahan saat distilasi, sehingga tidak ada dalam minuman jadi.
Voodoo Scientific tidak menciptakan enzim yang digunakan dalam prosesnya, melainkan bekerja sama dengan perusahaan bioteknologi untuk meneliti ribuan enzim yang tersedia secara komersial untuk menemukan segelintir enzim yang dapat berdampak pada sembilan senyawa mencurigakan yang menjadi targetnya. Paten perusahaan sebenarnya bukan untuk enzim itu sendiri, kata Montenegro, karena banyak jenis enzim yang dapat melakukan pekerjaan tersebut, dan akan mudah untuk membuat enzim yang sedikit berbeda dan bekerja dengan cara yang sama. Sebaliknya, paten Voodoo di AS (#12359150) mencakup metode penggunaan salah satu kelas enzim yang luas selama proses fermentasi “untuk mengurangi atau menghilangkan respons nyeri mulut.” Patennya untuk “Penghalusan minuman secara enzimatis” diberikan pada Juli 2025.
Membuat Enzymagic
Produk Voodoo Scientific disebut Viriato, diambil dari nama seorang pejuang legendaris di Portugal—tempat asal Montenegro dan tempat tinggal pasangan tersebut sekarang—yang mencegah tentara Romawi menyerang desanya. Meskipun Montenegro dan Enriquez memperkirakan mereka membutuhkan satu atau dua tahun lagi untuk dapat menyediakan enzim pada skala yang dibutuhkan untuk produksi skala penuh, produk tersebut kini sedang diuji oleh kelompok penelitian dan pengembangan di pabrik penyulingan di seluruh dunia.
Salah satu penguji tersebut adalah Pete Barger, CEO Penyulingan Selatan di North Carolina, yang pertama kali bertemu tim tersebut lima tahun lalu, selama perkembangan awal era Covid. “Saya menyukai konsep dan pendekatan teknisnya,” katanya, seraya mengatakan bahwa ide Voodoo adalah angin segar dalam industri kumuh yang dibangun berdasarkan tradisi. “Sebagian besar pendapat wiski Amerika adalah ‘Kami melakukannya seperti itu karena itulah yang selalu kami lakukan.’ Namun kami tahu bahwa kami dapat menggunakan teknologi baru untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.”
Terdorong oleh pengalamannya mencicipi sampel produksi Voodoo, Barger mengatakan Viriato bukan tentang “memperbaiki produk yang buruk” melainkan tentang membuka pintu menuju kreativitas yang mungkin tidak mungkin dilakukan jika tidak dilakukan. “Jika Anda bisa mendapatkan distilat yang lebih baik dan lebih bersih untuk dimasukkan ke dalam tong,” katanya, “kita tidak perlu meminta tong tersebut untuk menebus dosa-dosa produksi. Ini bukan solusi yang tepat, namun merupakan alat lain yang memungkinkan kita melakukan beberapa hal yang sangat menarik.”
Southern sekarang sedang menunggu produk untuk menguji Viriato dalam skala besar. Jika berhasil sesuai harapannya, Barger mengatakan hal itu bisa menjadi bagian dari keseluruhan proses produksinya. “Saya pikir semuanya atau tidak sama sekali,” katanya.
Enriquez menggemakan harapan Barger bahwa Voodoo akan memacu penyulingan yang lebih kreatif. “Penyuling adalah seniman,” kata Enriquez. “Mereka suka membuat sesuatu yang memiliki nuansa tersendiri, dan Viriato memungkinkan mereka menjelajahi tempat-tempat yang sebelumnya tidak dapat mereka jelajahi.”
Ketika diuji secara independen oleh para ahli di Lembaga Pengujian Minuman pada bulan Januari 2025, para pencicip mencatat bahwa sampel yang diolah tidak hanya tidak terlalu keras tetapi juga salah satu sampel yang diproses mengejutkan mereka karena “rasanya lebih mirip rum daripada minuman keras,” kata presiden BTI Jerald O’Kennard dalam sebuah wawancara untuk cerita ini. “Ini memiliki aspek transformasional. Ini hampir seperti dapat menciptakan kategori produk baru.”
Tak ada hasil tanpa usaha
Tapi apakah ada sisi gelap dari Viriato? Bagaimanapun, respons terhadap rasa sakit itu ada karena suatu alasan, seolah-olah berfungsi untuk menjaga konsumsi peminum tetap terkendali. Jika tidak ada luka bakar, bukankah orang-orang akan membuang minuman beralkohol super halus ini tanpa peduli?
Seperti yang saya duga, para profesional medis tidak terlalu senang dengan konsep minuman keras tanpa luka bakar.
“Hal ini pada dasarnya menghilangkan penghalang biologis dari konsumsi alkohol yang berlebihan,” kata Nicole Avena, peneliti ilmu saraf di Mount Sinai School of Medicine. “Sensasi terbakar atau rasa tidak enak memang bermanfaat. Ini adalah perasaan yang membantu kita membatasi asupan kita. Orang pasti berisiko mengalami mabuk berat dengan cepat.”
Jared L. Ross, seorang dokter pengobatan darurat di Charleston, juga mengatakan bahwa dia mempunyai beberapa kekhawatiran. “Saya tidak yakin hal ini akan menjadi pendorong konsumsi berlebihan,” katanya, “meskipun hal ini mungkin membuat Anda mengonsumsi minuman di depan Anda lebih cepat,” yang pada gilirannya akan menyebabkan Anda minum lebih banyak dari biasanya.
Meskipun demikian, kata Ross, “Tentu saja ada cara lain untuk menutupi alkohol.”
Montenegro dan Enriquez setidaknya setuju dengan pernyataan terakhir tersebut, dengan mengatakan bahwa tempat penyulingan telah menambahkan banyak gula dan gliserin untuk menyembunyikan rasa minuman keras. “Dan Anda harus berhenti mengonsumsi koktail jika melakukan hal itu,” kata Enriquez.
Daripada mendorong penyulingan untuk menutupi dampak buruk alkohol dengan bahan pezinah, mereka menegaskan kembali bahwa mereka merasa lebih baik bagi produsen dan peminum untuk menghilangkannya.
Tantangan Pepsi
Tentu saja, saya harus melihat sendiri apakah produk tersebut memenuhi janjinya, dan perusahaan mengirimi saya paket pencicipan yang terdiri dari dua vodka dan dua wiski yang tidak diolah (mereka menyebutnya minuman keras), yang masing-masing dibuat secara tradisional, yang lain diproses menggunakan enzim Viriato.
Setelah berjam-jam membicarakan produknya, saya pikir saya sudah memahami dengan baik bagaimana Viriato akan memengaruhi roh. Tapi saya salah. Bagi saya, ini bukan soal menghilangkan luka bakar—mungkin karena setelah 18 tahun mencicipi minuman beralkohol secara profesional, saya kebal terhadap luka bakar pada tingkat bukti standar. Saya benar-benar tidak mendeteksi banyak luka bakar pada sampel mana pun.
Sebaliknya, apa yang dikurangi oleh sampel Viriato adalah rasa kasar dan ketidakdewasaan. Tepian yang keras dan kepedasan dari minuman beralkohol yang relatif murah dan tidak dimasak kurang terlihat pada sampel Viriato. Yang lebih penting lagi, saya sekarang dapat dengan mudah merasakan bagaimana minuman beralkohol tersebut telah diolah selama produksinya. Jumlah besar gula yang digunakan untuk membuat vodka mudah dideteksi tanpa perlu menggunakan alkohol untuk mengimbanginya. Dan juga mudah untuk mendeteksi bahwa vodka dibuat dari bahan dasar biji-bijian, dan bukan, katakanlah, kentang.
Montenegro mengatakan bahwa penguatan rasa lain dalam suatu produk adalah salah satu manfaat tambahan dari solusi ini—dan penyuling tidak memerlukan bahan tambahan jika mereka menggunakan Viriato. Bahan tambahan berada di bawah pengawasan ketat dalam bidang minuman beralkohol, katanya, sambil mencatat, “Konsumen menjadi semakin khawatir dengan fakta bahwa ada semua hal rahasia yang ditambahkan ke cairan mereka yang tidak ada pada label, dan yang tidak harus ada pada label,” katanya. “Jadi jika Anda tidak perlu lagi menambahkan bahan-bahan ini untuk menutupi sesuatu, itu lebih baik untuk semua orang.”
Jika Viriato menyebar, akankah kita segera memiliki akses terhadap minuman beralkohol yang lebih bersih dan tidak tercemar, semuanya tanpa kekerasan dan rasa terbakar?
Kedengarannya seperti ide yang cukup bagus.
