Industri Bourbon Sedang Bergejolak. Bisakah Teknologi Memberikan Solusi yang Dibutuhkan?

Jika Anda melewatkannya, industri wiski Amerika sepertinya sedang terjun bebas. Bisnis bourbon yang dulunya tak tersentuh telah melihat banyak merek besar tiba-tiba mundurdengan penjualan Bulleit turun 7 persen dan Wild Turkey turun 8 persen pada paruh pertama tahun ini. Merek seperti Burung Hantu Kentucky Dan Penyulingan Kabupaten Garrard telah mengajukan pailit. Paman Terdekatsalah satu merek bourbon “itu” dalam beberapa tahun terakhir, mulai diterima pada bulan Agustus.

Semua itu masih jauh untuk mengatakan bahwa saat ini merupakan waktu yang sangat tidak menguntungkan untuk meluncurkan penyulingan baru di Kentucky, tetapi bagi veteran bourbon David Mandell dan John Hargrove, salah satu pendiri Rumah Wiskikekacauan industri sama dengan peluang—salah satunya berkat investasi besar-besaran di bidang teknologi yang membawa industri yang sering kali ketinggalan jaman ini memasuki tahun 2020-an.

Whiskey House memiliki ciri-ciri penyulingan klasik, namun cara kerjanya lebih seperti pabrik makanan modern, sangat bergantung pada otomatisasi, kontrol berbasis sensor, dan analisis real-time, yang semuanya memandu setiap aspek produksi. Mandell mengatakan skala penggunaan teknologi di sini belum pernah dilakukan sebelumnya dalam industri minuman beralkohol.

Jika Anda belum pernah mengunjungi tempat penyulingan wiski, pengalaman ini bisa jadi sangat kuno. Meskipun penyulingan baru berkembang pesat dengan otomatisasi, banyak yang masih menyebut pengoperasian “dengan tangan” sebagai ciri khasnya, sebuah warisan yang memberi mereka kredibilitas. Banyak pabrik penyulingan yang merasa puas dengan kurangnya komputer atau bahkan pengatur suhu dalam setiap aspek operasinya—walaupun hal ini berarti segala sesuatunya tidak selalu berjalan sesuai rencana. Kesalahan yang mudah dicegah dianggap sebagai biaya dalam menjalankan bisnis, mungkin menambah romantisme pembuatan wiski sekaligus menguras anggaran.

Mandell mengatakan bahwa meskipun pengaruh penyuling ahli sangat besar, ada risiko nyata jika menghindari teknologi dalam hal produk jadi. “Apa yang didapat oleh banyak perusahaan lain tidak konsisten,” katanya, “karena mereka kurang memiliki kendali atas proses tersebut.” Dan ketidakkonsistenan itu, tambahnya, sering kali terlihat pada kualitas wiski mereka.

Negosiasi Kontrak

Seperti banyak industri lainnya, wiski sangat bersifat inses, dan tempat penyulingan yang disebutkan pada label mungkin tidak benar-benar menghasilkan cairan di dalam botol. Faktanya, tempat penyulingan itu mungkin tidak ada sama sekali. Misalnya, Anda tidak dapat mengunjungi penyulingan Wiski Redemption karena tidak ada; merek ini mendapatkan semua stoknya dari MGP Ingredients di Indiana.

Ada dua cara utama untuk mendapatkan wiski tanpa menyulingnya sendiri. Pengadaan biasanya melibatkan pembelian barel yang sudah dibuat oleh orang lain. Penyulingan kontrak terjadi ketika wiski disuling sesuai pesanan sesuai spesifikasi klien. Keduanya merupakan hal yang lumrah.

Mandell adalah seorang veteran Perusahaan Bourbon Bardstownsebuah operasi terkenal yang dia bantu luncurkan pada tahun 2014. Bardstown membuat (dan masih membuat) wiskinya sendiri, tetapi seperti banyak penyuling lainnya, Bardstown juga memproduksi wiski lain berdasarkan kontrak. Layanan penyulingan kontrak ini adalah tempat menghasilkan uang dengan cepat. Wiski yang diproduksi saat ini tidak akan dijual sampai sudah matang—selama bertahun-tahun—tetapi tidak seperti konsumen, pelanggan kontrak harus membayar di muka. Bardstown telah mampu menyelesaikan masalah dan melakukan kedua belah pihak dengan sukses—meskipun tanpa bisnis produksi kontrak yang berkembang pesat dan mempekerjakan Hargrove (yang sekarang memimpin tim produksi Whiskey House) untuk memperbaiki beberapa masalah kualitas, Mandell menyiratkan bahwa Bardstown mungkin tidak seberuntung itu di masa-masa awalnya.

Ketika Mandell dan Hargrove meninggalkan Bardstown sekitar waktu pembelian ekuitas swasta beberapa tahun yang lalu, mereka segera mengerjakan bisnis baru. Konsepnya, kata Mandell, sederhana saja: “Bagaimana jika kita bisa memulai dari awal, mengambil semua yang telah kita pelajari, dan membuat penyulingan dan sistemnya dari awal,” katanya. “Apa yang dibutuhkan di luar sana? Masalah apa yang bisa kita selesaikan?”

Ternyata banyak sekali masalah yang harus diselesaikan, dan banyak pula permintaan. Lagi pula, banyak merek yang disebut sebagai produsen non-penyulingan—termasuk sebagian besar wiski “selebriti” yang kini memadati pasar, seperti SirDavis milik Beyonce—harus dibuat di suatu tempat.

Whiskey House dilahirkan sebagai operasi penyulingan kontrak 100 persen, yang dirancang untuk melayani pelanggan seperti ini. Itu tidak memiliki merek konsumen dan tidak membotolkan atau menjual wiski apa pun, dan tidak mengizinkan pengunjung. Faktanya, kunjungan WIRED menandai pertama kalinya seorang reporter diundang, di mana kami diberi akses penuh ke operasi, tim teknik, dan tumpukan teknologinya. (Pengungkapan penuh: Whiskey House menanggung biaya perjalanan perjalanan saya ke fasilitasnya.)

Bangunan berkilauan yang terletak 50 mil di luar Louisville, Kentucky, lebih mirip pusat data daripada tempat penyulingan. Dalam banyak hal, memang demikian adanya. Di dalamnya, setiap detik dari setiap langkah produksi wiski telah disesuaikan dan diotomatisasi hingga batas teknologi saat ini, semuanya dengan tujuan meminimalkan kemungkinan kesalahan atau kesalahan manusia sekaligus memaksimalkan efisiensi.

Apa yang langsung mengejutkan Anda ketika berjalan melalui fasilitas berlantai lima seluas 110.000 kaki persegi ini adalah betapa murni, betapa tidak berpenghuninya. Tempat penyulingan sering kali menjadi ruangan yang berantakan dan kacau, dipenuhi staf yang berlarian. Namun setiap shift 12 jam di Whiskey House biasanya hanya melibatkan tujuh orang, hanya tiga di antaranya yang aktif dalam produksi. Sisanya bekerja di laboratorium kimia, pembuatan barel, atau pemeliharaan.

Whiskey House bersih seperti rumah sakit tetapi berisik seperti pabriknya, mampu menghasilkan maksimal 120.000 barel wiski per tahun yang dimulai dalam tangki fermentasi besar berlantai tiga. Perusahaan ini juga dapat memproduksi minuman beralkohol eksperimental untuk pelanggan dalam jumlah sedikitnya 50 barel.

Beberapa anggota staf produksi di lokasi menghabiskan sebagian besar waktunya di belakang layar luas yang memvisualisasikan wawasan dari model sistem kontrol prediktif Whiskey House, yang bertanggung jawab untuk memantau setiap aspek operasi. Data mengalir dari lebih dari 1.500 sensor yang dipasang di setiap peralatan di lantai produksi. Gradien suhu antar pelat dalam kolom, dinamika kesetimbangan uap-cair, rasio refluks, dan masih banyak lagi, semuanya dilacak dan dicatat secara real-time. Operator menggunakan sensor dan perangkat lunak analisis ini untuk mengambil keputusan dibandingkan mengandalkan intuisi yang mungkin digunakan oleh penyuling lama. Pertukaran data terpusat memungkinkan sistem apa pun di pabrik untuk berkomunikasi dengan sistem lain, sehingga jika ada sesuatu yang tidak beres, hal itu dapat diketahui dengan segera dan dari mana saja.

Hargrove yakin ini berhasil. “Berkat desain dan teknologi kami, kami dapat mencapai kualitas dan konsistensi produksi dalam sistem besar-besaran, sekaligus memiliki fleksibilitas untuk memproduksi proses khusus, yang semuanya menghasilkan distilat berkualitas tertinggi,” katanya.

Lakukan sesuai keinginan Anda

Meski baru berusia satu tahun, Whiskey House kini memiliki 35 pelanggan dan membuat wiski untuk berbagai merek termasuk Peternakan Calumet, Kekaisaran Kayu Merah, Tinggi dan JahatDan milik Clyde May—Tidak ada satupun yang terkenal, tapi semuanya terkenal di dunia penggila bourbon. Lebih penting lagi, di balik setiap label terdapat produk yang sangat berbeda, dan itu adalah bagian dari penjualan Whiskey House: Kemampuan penyesuaian mutlak, tidak seperti yang ditawarkan oleh penyulingan lainnya.

Hanya dalam waktu setahun, Whiskey House telah membuat minuman beralkohol untuk pelanggannya menggunakan 56 mash bill berbeda, campuran biji-bijian, ragi, dan nutrisi lain yang difermentasi sebelum disuling. Pada satu titik, mereka menghasilkan 11 uang kertas tumbuk di fasilitas tersebut selama rentang dua minggu. Mungkin kedengarannya tidak mengesankan bagi Anda, tetapi sebagian besar penyulingan tidak memiliki kapasitas untuk variasi seperti itu. Sebagai gambaran, sejak tahun 1954 Maker’s Mark memproduksi wiski hanya dengan satu mash bill—hingga tahun 2025, ketika ditambahkan satu detik.

Untuk Heather Greene, CEO produsen bourbon Texas Milam & GreeneWhiskey House memberikan opsi, dan melakukannya sesuai persyaratannya. Milam & Greene memproduksi wiski di banyak negara bagian dan sering kali mencampurkan barel dari semua negara bagian tersebut, namun, seperti yang dikatakan Greene, mereka dia barel di mana pun mereka dibuat. “Ini seperti menggunakan dapur orang lain,” katanya. “Saya membawa mash bill saya, strain ragi saya, proses penuaan saya. Ini rumit, jadi saya membutuhkan mitra yang baik.”

Greene membuat kontrak dengan Bardstown dan Whiskey House dan mengatakan bahwa keduanya memberinya “wiski luar biasa” yang sesuai dengan ekspektasinya, meskipun dibutuhkan setidaknya tiga tahun lagi sebelum jus Whiskey House cukup umur untuk dibotolkan.

“Whiskey House dapat menciptakan profil unik yang unik untuk merek ini,” katanya. “Kami benar-benar mampu menciptakan sesuatu yang sangat indah, sesuatu yang penuh dengan pemeliharaan dan rasa tempat serta identitas.”

Tidur Panjang

Distilasi hanyalah salah satu bagian dari teka-teki; Pelanggan Whiskey House tidak hanya memiliki kendali atas produksi di dalam penyulingan, mereka juga memiliki wawasan berbasis web tentang produk mereka setelah produk tersebut dimasukkan ke dalam tong dan ditempatkan di salah satu dari tiga rickhouse di fasilitas tersebut. (Lebih banyak lagi yang sedang dibangun.) Pabrik penyulingan pada umumnya akan mengawasi barel secara manual, dengan nomor batch dan tanggal produksi dituliskan di kepala barel dengan tangan dan semuanya dilacak melalui spreadsheet. Tong Whiskey House masing-masing ditandai dengan kode QR, dicetak dengan tinta lilin khusus yang tidak akan rusak karena panasnya rickhouse selama beberapa tahun sebelum dimasukkan ke dalam databasenya.

Whiskey House dapat menemukan lokasi barel apa pun dan memantau kondisi rickhouse dengan segera, semua berkat visualisasi rickhouse virtual yang digerakkan oleh, Anda dapat menebaknya, ratusan sensor lainnya di setiap gedung. Ini melacak segalanya mulai dari suhu, kelembapan, hingga kecepatan dan arah aliran udara. Whiskey House bahkan dapat memantau penguapan wiski yang hilang dari “bagian malaikat” di dalam setiap tong berkat sensor yang tertanam, secara virtual saat hal itu terjadi.

Langkah berikutnya adalah program kecerdasan mesin yang sedang dikembangkan oleh Wakil Presiden bidang teknik dan teknologi perusahaan, Roger Henley, yang belum sepenuhnya berjalan; timnya masih mengumpulkan dan membersihkan data yang diperlukan untuk membuat model yang mendukungnya. AI ahli di bidangnya sedang dibangun untuk mengawasi produksi dan memberikan saran kepada para insinyur tentang bidang-bidang di mana perbaikan proses dapat meningkatkan efisiensi. Dan algoritme pengelompokan AI sedang dikembangkan untuk mengidentifikasi titik-titik di setiap rickhouse yang memberikan kondisi penuaan optimal untuk “tong madu”, tong wiski berkualitas tertinggi di dalam ruangan, berdasarkan data sensor yang sangat besar. Henley mengatakan timnya membutuhkan waktu sekitar satu tahun lagi untuk mengeluarkan program AI-nya dari laboratorium dan mulai memproduksinya.

Pada akhirnya, inisiatif AI dapat meningkatkan komitmen Whiskey House kepada pelanggannya, katanya. “Tujuannya adalah untuk secara konsisten menghasilkan distilat berkualitas tinggi dengan biaya serendah mungkin,” kata Henley. “Itulah semuanya.”

Setengah Kosong atau Setengah Penuh?

Sementara itu, pasar wiski Amerika terus bergejolak seiring upayanya untuk menemukan keadaan normal yang baru—meskipun ada masalah yang serupa tarif balasan dan boikot dan kekhawatiran yang terus berlanjut mengenai dampak alkohol terhadap kesehatan tidak membantu memberikan stabilitas.

Mandell tidak terganggu. “Tentu saja ada tantangan dalam industri ini saat ini,” katanya. “Ada terlalu banyak kapasitas produksi di pasar kontrak dan terlalu sedikit pelanggan untuk mempertahankan semuanya. Fokus kami adalah mengkonsolidasikan pelanggan terbaik ke dalam Whiskey House, merek-merek yang memerlukan produksi khusus dan terfokus seperti ini. Dan kami melihat hal itu terjadi. Itu sebabnya kami terus berkembang.”

“Industri wiski berada di persimpangan jalan,” kata Jeff Hopmayer, seorang pensiunan d eksekutif industri minuman beralkohol terkenal sebagai pendiri Grup Brindiamoyang pernah menjadi penyedia wiski curah terbesar di dunia. Dia menekankan bahwa lima tahun ke depan akan menjadi masa sulit bagi produsen bourbon karena kelebihan pasokan barel tanpa pembeli.

Meskipun jangka pendek mungkin sangat sulit, kata Hopmayer, jangka panjang memberikan peluang bagi mereka yang berinvestasi di tempat yang tepat.

“Teknologi mengubah cara makhluk halus diciptakan di seluruh dunia,” katanya. “Semakin banyak teknologi dan AI yang dapat Anda gunakan dalam pengoperasiannya, maka akan semakin efisien. Kami menjadi sangat efisien dan konsisten dalam hal fermentasi dan rasa, sungguh menakjubkan.”

Hopmayer menekankan bahwa dia tidak memiliki kepentingan finansial di perusahaan tersebut, tetapi dia telah mencicipi keluaran Whiskey House, dan hal itu membuatnya menjadi penggemar. “Saya sudah membeli barel,” katanya. “Saya percaya pada produknya.”