Cara membuat espresso panggang ringan, menurut ahli kimia (2025)

Waktu ada, di Tahun -tahun yang dilupakan itu disebut “akhir ’90 -an,” Espresso hanya berarti Dark Roast. Dan “Espresso Roast” berarti kacang berminyak-gelap. Setidaknya itulah yang masih mereka tulis Tas Starbucks.

Tapi kemudian muncul revolusi kopi gelombang ketiga dari Noughties awal, yang didedikasikan untuk proposisi bahwa semua kacang tidak diciptakan sama. Generasi baru pemanggang kopi dan barista mulai mempertanyakan gagasan bahwa biji kopi harus dipanggang menjadi tunduk, lebih suka menyoroti asal -usul pertanian dan aroma buah dengan memanggang lebih ringan. Seringkali, jauh lebih ringan.

Untuk espresso, hasilnya tidak selalu bagus.

Pertama kali saya ditawari espresso panggang yang benar -benar ringan, tentu saja, di Portland, Oregon. Itu adalah kafe postindustrial yang lapang yang populer 15 tahun yang lalu, dihiasi dengan kayu yang dipahat kasar dan bagian mesin yang tidak terkait-Decor yang dimaksudkan untuk menampilkan tidak hanya grit kerah biru tetapi gagasan tentang proses. Espresso Ethiopia yang maju, Ethiopia ini tidak hanya muncul menjadi: itu dibuat, kerja kerasdengan tangan manusia yang nyata terhadap drum.

Bagaimanapun, saya membencinya. Tentu saja, bidikan ganda kecil saya dengan sirup dengan lesu dan basah kuyup dalam crema karamel terbakar yang berputar-putar, seperti banyak espresso mewah. Itu juga intens dan astringen-sangat aromatik tetapi juga pahit dan kerutan dan tampaknya bertekad untuk menyedot semua ludah dari lidah saya. Jika ini adalah hal baru yang besar, saya cukup yakin saya tidak menginginkannya.

Saya menyebutkan ini karena jika Anda minum banyak espresso, saya cukup yakin Anda memiliki cangkir asam baterai yang sama. Dan jika Anda punya, Anda sangat mungkin pergi dengan gagasan bahwa espresso tidak pernah dimaksudkan untuk dibuat dengan kopi panggang yang lebih ringan. Siapa yang akan menukar semua kebulatan dan kedalaman cokelat itu untuk … apapun itu adalah?

Jawabannya, 15 tahun kemudian, adalah saya.

Mengapa Anda ingin espresso panggang ringan?

Mungkin saya sedikit terlambat ke pesta. Tapi espresso panggang yang sangat ringan adalah penemuan kembali terbesar saya selama beberapa tahun terakhir – rasa yang saya kembangkan terutama saat menguji dua atau lebih mesin espresso setiap bulan selama setahun terakhir untuk menilai yang terbaik. Saya akan sering menarik 50 atau 100 tembakan pada setiap mesin, yang menyisakan banyak waktu untuk eksperimen.

Gagasan di balik pemanggangan yang lebih ringan untuk espresso adalah bahwa daging panggang gelap bisa terasa sangat mirip. Rasanya dipanggang. Panggang yang lebih ringan mempertahankan lebih banyak senyawa rasa dan menampilkan rasa buah yang lebih baik dan karakter dan asal biji individu. Singkatnya, mereka menyenangkan. Semakin ringan yang Anda panggang, semakin menyenangkan secara teori dimungkinkan.

Apa yang benar-benar mengubah saya menjadi espresso panggang ringan adalah menggunakan daging panggang proses alami, atau daging panggang proses madu dan bourbon, alih-alih kacang “dicuci” standar. Ini dapat menambah lapisan ekstra rasa fermentasi, dan keasaman yang lebih rendah. Satu secangkir transenden dari espresso panggang ringan, terbuat dari kacang Thailand yang difermentasi ragi dipanggang oleh Portland Proyek Kopi Minggu—Sebuah cangkir yang terasa manis dan mengejutkan tentang anggur dan stroberi – adalah kisah konversi saya menjadi espresso panggang ringan. Itu adalah saat saya berlutut dan berkata, seperti Oliver Twist yang terkagum, bahwa saya menginginkan lebih.

Tas itu hanya sesekali dijual. Tapi mencari daging panggang ringan proses alam yang baik? Langganan kopi yang luar biasa untuk biji proses alami termasuk kopi khatulistiwa, langganan podium coffee club platinum, dan kopi perdagangan. Jika tidak, periksa panduan Wired ke Langganan kopi terbaik untuk lebih.

Tapi espresso panggang ringan seringkali tidak berhasil jika Anda menggunakan parameter dan peralatan yang dirancang untuk espresso panggang gelap, menurut Coffee Influencer (dan National Latte Art Champion) Lance Hedrick.

“Kafe di seluruh dunia, dengan sangat, sangat, sangat, sangat sedikit pengecualian, masih menggunakan mesin tradisional,” katanya kepada Wired. “Mesin-mesin ini, La Marzocco, Sanremos, Slayers, semua mesin ini tradisional dalam arti bahwa mereka diatur untuk menarik apa yang disebut tembakan 9-bar, atau bidikan bergaya Italia. Kopi panggang ringan tidak bekerja dengan baik pada gaya pengaturan itu.”

Pada dasarnya, Hedrick tampaknya mengatakan, Anda telah membawa kunci pas ke pertarungan obeng. Ini bisa membuat rewel panggang ringan atau penuh kompromi.

Panggang ringan lebih sulit untuk diekstraksi sepenuhnya dan merata. Saat Anda melakukan tembakan, rasa yang berbeda keluar pada waktu yang berbeda. Rasa asam umumnya keluar terlebih dahulu, selama detik -detik awal tembakan. Kemudian datang manis karamel, lalu akhirnya pahit. Tarik bidikan espresso tanpa mengekstraksi sepenuhnya, itu akan sama asamnya dengan mangga yang kurang macet. Ekstrak secara tidak merata, dan Anda akan mendapatkan pahit dan asam. Kacang gelap lebih memaafkan dan lebih sulit untuk dikalahkan.

Generasi barista rumah telah mengikuti panduan tertentu untuk espresso yang baik yang dirancang untuk kacang yang lebih gelap: tembakan 25 detik, rasio air 2: 1 air, tekanan 9 batang. Dengan kacang sedang, Anda sering bisa mendapatkan hasil yang menarik dengan cara ini. Tapi menjadi kekacauan pengadilan yang benar -benar ringan.

“Anda perlu menyadari bahwa Anda sudah menolak tradisi dengan tidak mendapatkan kopi panggang gelap. Anda telah memeluk modernisme,” kata Hedrick. “Dan jika Anda akan merangkul modernisme dan menolak tradisionalisme, Anda juga harus selalu menolak parameter tembakan tradisional.”

Tapi pemanggang ringan yang luar biasa dimungkinkan. Ada dua cara untuk pergi.

Anda bisa menjadi tradisional – mengubah dosis dan rasio Anda sedikit tetapi bertujuan untuk cangkir dengan intensitas dan keseimbangan. Itulah yang telah saya asah selama setahun terakhir.

Tapi ada juga jalur yang lebih liar, lebih aneh: tembakan Turbo, juga disebut bakar. Hedrick, Mengikuti hasil penelitian ilmiah baru Dari Profesor Biokimia Universitas Oregon Christopher Hendon dan yang lainnya, telah melakukan semua untuk membuang seluruh buku peraturan espresso tradisional dalam mengejar espresso panggang ringan yang tidak asam atau pahit.

Berikut adalah dua cara membuat espresso panggang ringan, dan hasilnya.

Teori di balik tembakan espresso turbo

Oke, jadi bagaimana cara kerja Turbo Shot?

Pusher persis seperti apa suaranya. Ini adalah bidikan espresso yang praktis hanya mengalir keluar dari portafilter sehingga berakhir dalam waktu sekitar 15 detik, bahkan pada volume tinggi – bidat di antara orang -orang espresso tradisional. Kebijaksanaan konvensional mengatakan bidikan ini harus terasa mengerikan, tidak disangka, asam. Tapi secara ajaib, tidak. Ekstraksi dalam beberapa hal lebih baik dan lebih dapat diandalkan.

Tembakan turbo rasanya … sebenarnya manis, sebenarnya.

Idenya bukan hanya maverick. Itu didukung oleh sains. Kembali pada tahun 2020, beberapa peneliti, termasuk Profesor Kimia Universitas Oregon Christopher Hendon dan Barista Australia Michael Cameron, diterbitkan a Makalah penelitian yang menggunakan pemodelan matematika untuk menunjukkan bahwa banyak dari apa yang diasumsikan orang tentang espresso agak tidak benar.

Gilingan yang lebih halus tidak harus atau selalu berarti ekstraksi yang lebih baik, mereka menunjukkan. Dan tembakan espresso 25 detik adalah tradisi … bukan kepastian ilmiah. Seringkali, banyak senyawa rasa yang tidak menyenangkan mulai muncul setelah hanya 20 detik. Namun khususnya, Hendon memberi tahu kabel, menggiling lebih kasar, dan menggunakan tekanan yang lebih rendah dan volume kacang yang lebih rendah, mengarah pada konsistensi yang jauh lebih banyak di antara tembakan.

“Apa yang kami coba lakukan adalah menemukan parameter minuman yang memungkinkan kami membuat espresso yang sangat dapat direproduksi,” katanya. Apa yang dia dan kolaboratornya pelajari adalah bahwa jika Anda menggiling lebih baik, ekstraksi menjadi lebih baik, tetapi tidak selamanya. Pada beberapa “titik kritis,” penggilingan yang lebih halus sebenarnya menyebabkan ekstraksi yang lebih buruk. Kopi terkendali. Itu tersumbat. Air sebenarnya kurang memiliki kontak dengan bubuk kopi, tidak lebih.

Jika Anda membuat kacang lebih kasar, dan biarkan air mengalir lebih lama melalui volume kacang yang lebih rendah, Anda bisa mendapatkan lebih banyak ekstraksi, mereka menemukan setelah analisis. Metode ini juga menawarkan lebih banyak pengulangan. Menggunakan lebih sedikit kopi, dan tekanan yang lebih rendah, juga memungkinkan air untuk menghabiskan lebih banyak waktu dalam kontak dengan bubuk kopi – memimpin ekstraksi yang lebih baik.

Maka, lebih kasar. Gunakan lebih sedikit kopi. Gunakan lebih sedikit tekanan. Biarkan itu menyembur. Hasil: Ekstraksi senyawa manis dan aromatik yang sangat baik. Hampir tidak ada kepahitan. Hedrick memberi tahu Wired bahwa bidikan terbaik yang dia tarik dalam memori baru -baru ini telah menggunakan metode ini.

Angka Hendon hanya sedikit yang akan memperhatikan temuannya jika Hedrick tidak melakukan penelitian dan menjalankannya – membuat video setelah video Tentang teknik baru untuk membuat apa yang Hedrick sekarang sebut espresso “modern”, menyoroti aromatik cerah kacang tanpa semua kepahitan. Tembakan tradisional tidak mendapatkan rasa yang diinginkan Hedrick, dan memiliki terlalu banyak rasa pahit yang dia benci.

Sekarang, sementara itu, ada peringatan. Hendon menerbitkan makalah yang lebih baru yang menunjukkan itu Mengguncang pada penggilingan yang lebih halus Bisa dihindari jika Anda hanya mengeposkan kacang Anda dengan sedikit air sebelum menggiling. (Kuda kutu buku telah melakukan ini untuk sementara waktu; itu hanya belum didukung oleh sains.)

Artinya, sementara bidikan turbo adalah penemuan baru dan menarik dan menyenangkan, bidikan espresso panggang ringan klasik juga bisa mendapatkan hasil yang baik.

Mana yang lebih baik, espresso panggang ringan klasik atau bidikan turbo modern?

Bidikan espresso panggang ringan klasik dan bidikan turbo keduanya dapat dicapai. Tetapi perhatikan bahwa bidikan turbo jauh lebih mudah untuk dilakukan: penggilingan kasar cukup mudah dikelola. Anda akan mendapatkan bidikan yang lebih konsisten dari waktu ke waktu dengan Gushers, Hedrick dan Hendon keduanya mencatat.

Jadi, bagaimana rasa Turbo Shot? Ini, dalam upaya saya selama beberapa minggu terakhir, tidak serumit bidikan tanah yang lebih tradisional, lebih panjang, lebih halus-setidaknya ketika saya sudah mencobanya dengan mesin 9-bar yang lebih tradisional, seperti Breville Oracle Jet dan yang baru Mesin Espresso Meraki Saya sedang menguji.

Kombinasi penggilingan kasar dan aliran cepat benar -benar mengingatkan saya pada hasil dari beberapa yang lebih baru Mesin espresso superautomatik seperti yang luar biasa De’longhi mengungkapkan. Mesin -mesin ini lebih kasar dan mengalir lebih cepat, dan menghaluskan tepi tembakan tradisional. Hasil pada bidikan turbo saya juga halus dan beraroma, dan sedikit lebih manis, tetapi mungkin juga perjalanan yang kurang menarik dan penting.

Ini mengatakan, saya juga memukul emas rasa intens dengan beberapa bidikan turbo. Dan ketika mereka baik, hasilnya sangat bagus. Saya telah meminum espresso panggang ringan 12 detik dengan rasa yang begitu bulat dan penuh sehingga membuat saya mempertanyakan semua yang sebelumnya saya katakan tentang seberapa baik espresso yang baik harus dibuat.

Perbedaan antara Turbo dan bidikan panggang ringan klasik sebenarnya, jika saya membandingkan, sangat mirip dengan perbedaan antara IPA kabur sekolah baru dan IPA Pantai Barat. Tembakan turbo, seperti IPA kabur modern, menawarkan lebih banyak kesedihan dan lebih sedikit kepahitan. Mungkin juga menawarkan kompleksitas yang sedikit lebih sedikit. Namun sebagai gantinya, ini adalah perjalanan yang mudah dan halus melintasi langit -langit yang lebih sesuai dengan selera modern. Itu enak.

Jadi mana yang Anda sukai? Berair atau seimbang? Kompleksitas dan intensitas, atau aroma dan rasa manis yang ramah? Tes Espresso Mettle yang sulit, atau kemenangan yang mudah? Tembak tembakan Anda.

Temui para ahli

• Lance Hedrick adalah salah satu suara industri kopi yang paling diikuti di youtubejuara seni latte dunia dua kali, finalis Piala Brewers dua kali, dan Direktur Grosir Pantai UE dan Barat untuk Kopi onyx.
• Christopher Hendon adalah Associate Professor Kimia Bahan Komputasi di University of Oregon dan telah menulis atau menulis bersama banyak karya yang diterbitkan tentang kimia rasa dan ekstraksi kopi.