Kebanyakan dari kita tidak tahu bagaimana makanan kita dibuat. Kita tidak tahu banyak tentang apa yang dimakan burger kita ketika masih menjadi bagian dari seekor sapi, di mana sapi itu hidup, atau bagaimana ia mati. Hal yang sama berlaku untuk gandum di roti kita, atau daun di salad kita. Sistem pangan sebagian besar merupakan kotak hitam bagi kita.
Keterputusan inilah yang menjadi alasan keberhasilan dari pertanian ke meja makan—hal ini berupaya untuk mengenalkan kembali kita pada makanan kita, dan mempertimbangkan air, emisi, tenaga kerja, dan kepedulian yang terkandung dalam makanan kita.
Sekarang, saya mendukung hal ini, namun ada satu hal di mana saya tidak keberatan mendengar lebih sedikit tentang bagaimana makanan kita dibuat: daging nabati. Saya yakin kita membutuhkan alternatif nabati dibandingkan produk hewani, namun saya curiga perusahaan-perusahaan protein alternatif terkadang terlalu terjebak dalam cara pembuatan daging—pemintalan serat! Fermentasi udara! Bentuk ekstrusi yang aneh!—dan lupakan rasanya.
Saya mendapatkan fokus pada kutu buku makanan. Saya seorang jurnalis WIRED. Namun ketika saya mendengar hiruk pikuk teknologi di konferensi kuliner, saya hanya punya satu pertanyaan: Apakah ini enak?
Inilah sebabnya saya sangat terkejut ketika seseorang menawarkan untuk mengirimi saya sekumpulan daging cetakan 3D dari a perusahaan di Israel. Lagi pula, saya pikir, daging nabati juga ada kelesuan baru-baru ini. Mungkin itu telah melakukan membutuhkan terobosan teknologi untuk membawanya ke tingkat berikutnya. Ditambah lagi, pencetakan steak 3D cukup keren, dan alat pengujian ini tampaknya “cukup mahal” dan belum tersedia untuk umum. Saya meminta PR untuk mengirimkannya.
Daging nabati harus lebih dari sekedar buzz, kata Arik Kaufman, CEO Steakholder Foods, perusahaan Israel yang mengirimi saya daging cetakan 3D. “Anda perlu makan produk yang luar biasa,” katanya. Pemangku kepentingan mengirimi saya beberapa daging nabati yang berbeda. Ada filet bandeng, Hering yang dicetak 3D, steak filet yang dicetak 3D, dan steak marmer yang dicetak 3D. Ada juga burger dan kebab ikan, tidak ada satupun yang dicetak 3D. Sebagai tanda yang jelas bahwa masa depan pangan telah tiba, potongan-potongan tersebut dikemas dalam kotak pengiriman medis yang diisi dengan es kering yang dengan cepat memenuhi dapur saya dengan kabut.
Ikan Floppy
Keuntungan dari pencetakan makanan 3D adalah menciptakan struktur yang lezat, kata Kaufman. Perusahaannya telah membuat dua printer berbeda: satu untuk mencetak ikan, dan satu lagi untuk memotong daging—keduanya menggunakan campuran bahan-bahan yang telah dicampur sebelumnya. Mesin pencetak daging dapat menghasilkan sekitar 500 kilogram daging nabati per jam, sementara mesin pencetak ikan menghasilkan 100 kilogram per jam.
Saya memasak filet bandeng, Hering sesuai petunjuk pamflet di dalam kotak: diolesi minyak, lalu dipanggang selama 10 menit pada suhu 180 derajat Celsius (360 derajat Fahrenheit). Filetnya masih terlihat agak pucat setelah 10 menit, jadi saya memberikannya sedikit lebih lama sampai ada warna di atasnya. Saya curiga membakar filet dalam wajan akan menghasilkan lapisan kerak yang lebih bagus, tetapi khawatir filet tersebut tidak memiliki integritas struktural yang tahan terhadap pembalikan tersebut. Kemudian, saat filet saya hancur saat berpindah antara loyang dan piring, kecurigaan saya terbukti. Ke dalam floppy filet saya menambahkan mentega lemon (vegan) dan saus caper, menaburkan sedikit peterseli, dan menyajikannya dengan couscous.
Kaufman mengatakan bahwa pencetakan 3D ikan bandeng menciptakan kembali tekstur filet ikan yang terkelupas. Itu bukan pengalaman saya memakannya. Saat dimasak, lapisan luar ikannya tipis dan terkelupas, namun di dalam filetnya bertekstur mousse, dengan sedikit rasa amis.
Tidak ada perlawanan, tidak ada struktur, tidak ada gigitan, hanya bubur yang tidak dapat dibedakan. Belakangan, saya mencoba menggoreng ikan dalam wajan antilengket, yang secara visual memberikan hasil yang lebih baik—saya bisa melihat setidaknya strukturnya—tetapi tidak banyak perbaikan dalam hal tekstur.
Daging Sangat Sedikit
Selanjutnya saya mencoba steak filet yang dicetak 3D. Saya dikirimi dua potong kecil, masing-masing berbobot sekitar 40 gram. Kauffman mengatakan bahwa kombinasi printer 3D miliknya dan campuran air, protein kedelai dan kacang polong, minyak, serta bahan-bahan lain yang digunakan untuk mencetak steak tersebut menghasilkan biaya yang kompetitif dibandingkan produk nabati lainnya. Meskipun demikian, perwakilan PR yang mengirimi saya steak tersebut mengatakan bahwa harganya “cukup mahal”, yang mungkin menjelaskan ukurannya. Bagaimanapun, saya menggorengnya dalam wajan baja tahan karat sampai steak tipisnya berwarna kecoklatan di kedua sisinya, dan menyajikannya dengan saus chimichurri, kacang hijau, dan kentang.
Foto steakholder Foods yang dimasak dengan cetakan 3D, dibandingkan dengan milik WIRED. Selamat makan!
Steaknya hancur menjadi potongan-potongan vertikal yang setidaknya menyerupai kolom serat otot yang Anda lihat pada hewan. Dan kerak di bagian luarnya menunjukkan bahwa Steakholder telah berhasil melakukan reaksi Maillard yang memberikan daging kecokelatan rasa yang lezat dan manis umami. Namun di bagian dalam, steaknya kering dan anehnya rasanya kurang enak—seperti dibuat oleh seseorang yang pernah melihat gambar steak filet, namun belum pernah merasakan sensasi memakannya.
Daging yang dicetak 3D ini secara teknis adalah makanan, saya akan memberikannya kepada mereka. Steak filetnya bahkan memiliki tekstur yang cukup berisi (setidaknya untuk gigitan awal), tetapi mereka senang sekali menjilat katalog katering. Hanya ada sedikit kedalaman, kenikmatan, atau kejutan. Paling-paling mereka adalah platform yang bisa diterima untuk sesuatu yang mungkin memberikan kesenangan nyata, tetapi mereka tidak memberi kesan kepada saya bahwa pencetakan 3D adalah terobosan apa pun untuk daging nabati.
Hal ini semakin membuat saya frustrasi karena daging nabati lainnya—mungkin dibuat dengan metode produksi yang jauh lebih membosankan—benar-benar membuat saya bersemangat. Untuk semua kekalahan itu Selain Daging mendapat pemberitaan, burgernya lezat: Penuh dengan lemak dan rasa umami dari burger yang enak, dan tetap juicy setelah dimasak. Sebongkah besar daging sapi nabati dari Juicy Marbles disajikan dalam bagel daging sapi asin. Rasher dari merek nabati Inggris Ini tidak terlihat seperti bacon, tetapi mereka menambahkan sedikit rasa asin pada carbonara, atau—seperti yang akan saya lakukan pada Natal ini—digoreng dengan chestnut dan kubis brussel.
Saya bisa melanjutkan, tetapi dalam semua kasus ini, bukan karena daging nabati ini benar-benar meniru potongan apa pun yang mereka inginkan, tetapi daging tersebut dikemas dengan rasa tersendiri. Bahayanya ketika perusahaan mengurangi konsumsi daging nabati hanya sekedar tantangan teknologi adalah mereka lupa bahwa makanan harus terlebih dahulu menyenangkan kita. Hanya dengan begitu kita bisa menghargai cara pembuatannya.
Gelombang Pasang
Beberapa orang di industri protein alternatif khawatir bahwa pengalaman buruk dengan daging nabati yang biasa-biasa saja akan membuat orang keluar dari kategori tersebut. Kaufman mengatakan bahwa hal sebaliknya mungkin juga benar. “Ketika sebuah perusahaan datang dan mengubah segalanya, maka menurut saya hal itu akan membawa dampak positif bagi seluruh industri,” katanya. “Itulah yang kami coba lakukan.”
Ketika saya berbicara dengan Kaufmann, saya katakan kepadanya bahwa saya baru saja akan mencoba steak marmernya, yang dia gambarkan sebagai produk andalan perusahaannya. Steaknya memiliki garis-garis lemak cetakan 3D yang tersebar di seluruh bagiannya, memberikan kesan seni piksel yang khas.
Khawatir dengan pengalaman saya dengan steak filet, saya menggorengnya dengan api kecil dan dengan lebih banyak minyak, membalik steak setiap 10 hingga 20 detik seperti yang diarahkan dalam pamflet Steakholder. Di dalam wajan, steaknya berwarna kecokelatan dan meninggalkan sisa-sisa lezat yang saya masukkan ke dalam saus anggur merah. Meskipun lemak hasil cetakan 3D adalah sentuhan yang bagus, selama proses memasak, lemak tersebut meleleh, meninggalkan beberapa celah yang mengganggu pada steak—membuat produk jadi menjadi kurang berair dibandingkan saat di dalam wajan.
Sama seperti steak filet, potongan marmer ini memiliki tekstur yang menarik tetapi sama sekali tidak memiliki rasa. Begitu saya melewati bagian luar yang kecokelatan, itu tidak lebih dari sekedar wadah netral untuk sausnya—tidak ada bumbu sebanyak apa pun yang menghasilkan rasa atau minat.
Kedua steak ini cukup fungsional, jika itu yang Anda cari dalam makanan. Mungkin Steakholder sedang menemukan pasarnya. Perusahaan tersebut baru saja menandatangani perjanjian untuk menyediakan daging nabati non-cetak 3D kepada perusahaan Israel yang memasok hotel dan militer, kata Kaufman.
Namun, mungkin momen yang paling memberatkan adalah ketika saya juga mencoba salah satu burger non-cetak 3D Steakholder dan ternyata burgernya jauh lebih unggul daripada potongan cetakan 3D yang dikirimkan kepada saya. Secara teknologi, ini terjadi pada Zaman Batu, tetapi dari segi rasa, ini adalah zaman renaisans.
Menjelang akhir percakapan kami, saya bertanya kepada Kaufman apakah—dengan kondisi industri nabati yang terpuruk—kemungkinan untuk membujuk pemakan daging agar menukar makanan hewani mereka semakin sempit. “Keindahan dari menciptakan komoditas adalah masyarakat akan selalu membutuhkan makanan,” kata Kaufman. “Orang-orang akan senang makan produk yang luar biasa. Mereka tidak suka makan produk jelek.” Memang.
