Jalan kembali 2018, saya pergi ke Korea Selatan untuk pernikahan. Sementara di sana, saya membujuk seorang teman tua ipar saya untuk menunjukkan kepada saya bagaimana dia membuat kimchi. Ketika kami tiba di apartemennya, furnitur ruang tamu telah didorong ke samping untuk memberi ruang. Dia membentangkan terpal di lantai dan meletakkan mangkuk baja tahan karat raksasa dari sayuran yang disetujui, seember kubis napa yang dia mulai salting malam sebelumnya, dan dua jenis saus ikan, salah satunya dalam kendi lima liter. Yang paling mengesankan saya adalah apa yang tidak ada: tidak ada resep dan tidak ada skala.
Kami bekerja melalui seluruh proses. Atau sungguh, dia melakukannya. Saya kebanyakan mengamati dan membuat catatan dengan kagum saat dia melihat banyak makanan, bahkan bahan-bahan berdampak tinggi yang, di tangan yang tidak berpengalaman, dapat mengubah produk akhir menjadi bencana asin. Ketika dia selesai dan mengajukan kimchi di lemari es khusus di teras, kesan abadi saya adalah bagaimana dia bisa melakukannya tanpa mengukur sesuatu.
Foto: Ed Jones/Getty Images
Sebagai seorang religius pengikut resepSaya meninggalkan apartemen itu dengan perasaan seperti saya pernah ke pertunjukan ajaib. Saya pikir saya akan datang untuk waktu langsung dan resep kimchi pro-level tetapi dengan cepat menyadari bahwa saya hanya ingin memahami bagaimana dia menguasai garam.
Garam adalah salah satu pilar fermentasi. Terlalu sedikit membuka pintu untuk hasil yang tidak diinginkan seperti jamur, dan terlalu banyak kelebihan beban dan celana pendek dari langit -langit mulut Anda. Jumlah yang tepat, bagaimanapun, mendorong bakteri sehat untuk mengembangkan rasa yang kompleks, sementara secara bersamaan dan luar biasa membunuh apa yang berbahaya. Saya seorang fermentor yang rajin namun konservatif, yang berarti saya menikmati kepastian relatif menggunakan garam berdasarkan persentase berat. Saya meletakkan apa yang saya fermentasi pada skala, lalu campur persentase dari berat dalam garam. Saya benar -benar terkesan oleh mereka yang bisa mengayunkannya.
Pandemi atau lebih setelah pelajaran kimchi pertama saya di Seoul, saya kembali untuk lebih memahami bagaimana mereka melakukannya, kali ini membuat batch dapur-countertop yang lebih kecil dengan Soo Jin Lee, pengasuh mertua saya. Soo Jin tumbuh dengan tujuh saudara kandung di provinsi Korea barat daya Jeollabro-do, di mana dia dan satu saudara perempuan lainnya adalah pembantu utama ibunya, tetapi saya terkejut dengan jawabannya ketika dia mengatakan di mana dia belajar memasak.
“Tentu saja, saya belajar dari keluarga saya, tetapi tips favorit saya berasal dari TV.”
Kimchi sering dibuat dalam batch besar.
Apa pun sumbernya, dia memiliki gaya memasak yang berbicara tentang kemudahan dan pengalaman. Pada saat saya tiba, dia sudah dipersiapkan dengan baik, dengan tiga kepala kubis Napa yang dia angkat semalam yang direndam dalam air garam asin, semuanya menumpuk dengan rapi dan menguras rak hidangan. Dia juga membagi bahan -bahan kaldu dan menumpuk tumpukan bawang putih, jahe, daun bawang, apel, pir Asia, lobak Korea, dan bawang. Satu kantong Gochugaru merah cerah – bubuk lada yang memberi Kimchi rona dan rasa yang cerah – di atas meja.
Membuat kimchi bisa rumit, karena sering mengandung banyak sumber garam: satu atau dua saus ikan, berpotensi bergabung dengan Saeujeot (udang fermentasi kecil), ditambah garam di kubis yang mungkin telah dikelola semalaman. Gagasan membuat tebakan yang berpendidikan tentang jumlah bahan ini memberi saya kehendak. Dengan semua rasa mentah yang berlebihan itu, saya ingin memahami apa yang dilakukan Soo Jin untuk mengetahui bahwa dia berada di jalur yang benar.
Untuk sepupu Eropa Kimchi, Sauerkraut, biasanya lebih mudah. Ketika saya berhasil, saya menimbang kol cincang dan sayuran lainnya, kemudian menghitung 2 persen dari berat itu untuk menentukan berapa banyak garam yang akan ditambahkan. Jadi, satu kilo kraut mendapat 20 gram garam. Formula itu – dua persen garam berdasarkan berat – adalah titik awal yang bagus untuk semua jenis fermentasi Dan mungkin sedikit berubah dari resep ke resep tergantung pada apa yang Anda fermentasi, tetapi itu adalah hal yang hebat untuk dimiliki di saku belakang Anda.
Setiap daun kubis mendapat sesendok pasta pedas bekerja di dalamnya.
Ternyata Soo Jin tidak sepenuhnya mengayunkannya. Dia menggunakan cangkir kertas 200-mililiter sebagai semacam alat pengukur dari waktu ke waktu untuk menjaga dia di stadion baseball, lalu disesuaikan dari sana dengan mencicipi.
Sementara tempat kubisnya yang meriah menetes ke wastafel, dia membersihkan bawang, jahe, bawang putih, apel, dan lobak Korea dengan kaldu dasima (rumput laut kering) yang telah dibentengi dengan udang kering dan kepala pollack kering.
Pada titik ini, ia mengenakan sarung tangan, langkah yang tidak akan digunakan oleh seorang pun yang nantinya menggunakan tangan mereka untuk menyentuh bagian tubuh sensitif lainnya. Dia meraih Gochugaru, menuangkannya di atas semangkuk lobak Korea yang dipotong menjadi korek api, menambahkan 150 mililiter-plus-sepotong saus ikan, lalu sesendok besar Saujeot-salt dan garam, benar-benar-sebelum mengambil gigitan kecil. Selanjutnya, dia melemparkan daun bawang 30-aneh dan memberikan semuanya aduk dua tangan sebelum membagi campuran menjadi tiga mangkuk, satu untuk setiap kepala kubis.
Setiap daun kubis mendapat perhatian, sesendok pasta yang tersebar di masing -masing, sebelum ujung yang lembut dan berdaun dari setiap kuartal dilipat ke bawah, dan semuanya dengan hati -hati dibungkus di dalam daun terluar. Sejak saudara ipar saya diterjemahkan, Soo Jin tidak berbicara langsung kepada saya sepanjang waktu saya di sana, tetapi di sini dia menoleh ke saya dan menyimpan satu daun kubis yang pedas dan berbau busuk yang digulung ke pangsit seukuran gigitan, langsung ke mulut saya dengan tangannya yang masih bersila, lalu membuat satu untuk dirinya sendiri. Hidung kita berlari dan mata kita melebar. Itu mentah, tapi bagus. Saya senang memiliki selera itu, tolok ukur sebelum garam, mikroba, dan waktu mulai melakukan hal mereka dengan sungguh -sungguh.
Mencicipi produk jadi.
Dan di sana, ketika keringat asin memiks di kulit kepala saya, adalah jawaban saya: rasakan saat Anda pergi. Apakah itu yang diajarkan keluarga mereka atau sesuatu yang mereka ambil di TV, atau keduanya, pemandu Korea saya tidak terbang buta. Rasa yang mereka ciptakan selama pembuatan kimchi kuat, kadang -kadang sangat, tetapi dengan mencicipi di sepanjang jalan mereka dapat mengkonfirmasi di mana mereka berada di peta dan tahu apakah mereka menuju ke arah yang benar atau perlu dengan benar. Jika rasanya sangat asin di langkah awal, mereka bisa mundur sedikit kemudian dan tahu bahwa rasa akan mellow dan berubah ketika kimchi difermentasi.
Kembali ke rumah di Seattle, saya membuat batch menggunakan resep dari sumber tepercaya seperti Eric Kim Dan Deuki Hong. Saya tidak pada titik di mana saya bisa mengayunkannya – jauh dari itu, sungguh – tetapi saya terasa ketika saya pergi dan mempelajari rasa benchmark itu, dan saya bisa membayangkan sampai di sana suatu hari.
