Jika Anda seorang daging Saat seseorang sedang berbelanja bahan-bahan untuk makan malam, pergi ke toko daging atau berbelanja di lemari pendingin di toko kelontong sering kali merupakan cara yang paling nyaman dan terjangkau untuk menimbun protein. Namun menurut tukang daging profesional, kualitas daging yang tersedia di toko kelontong atau supermarket sering kali berada di bawah standar yang bisa Anda temukan di toko daging yang mengkhususkan diri pada daging yang berasal dari sumber yang baik. satwa produk.
“Perbedaan utama antara toko daging dan toko kelontong adalah perhatian terhadap detail yang diberikan oleh toko daging, dimulai dengan mengutamakan kualitas sumber dibandingkan harga,” kata Mike Sapersteinsalah satu pemilik Sunshine Provisions di Florida Selatan.
Seperti yang disarankan Saperstein, membeli daging dari tukang daging khusus bisa menjadi usaha yang mahal. Namun, James Peiskersalah satu pendiri Porter Road, mengingatkan kita bahwa harga yang lebih tinggi terjadi karena “toko daging kecil di seluruh negeri melakukan banyak pekerjaan ekstra untuk mencari peternakan yang menjaga tanah dan hewan, sehingga menghasilkan keuntungan yang lebih baik. -Anda dan produk yang rasanya lebih enak.”
Tukang daging khusus juga memiliki keahlian untuk memotong daging dengan lebih presisi dibandingkan tukang daging di toko kelontong. “Pedagang terampil telah bekerja keras untuk mengetahui dan memahami berbagai pemotongan,” kata Peisker. “Pengetahuan dan kualitas tersebut layak dibayar dengan sedikit tambahan dan dukungan.”
Ketika kami berbicara dengan tukang daging profesional, mereka secara umum mengakui bahwa sebagian besar pembeli di Amerika suatu saat akan membeli daging di toko kelontong, dan mereka umumnya bisa mendapatkan produk yang memuaskan dengan cara itu. Namun untuk lima potongan daging dan produk terkait daging berikut ini, tukang daging menghimbau Anda untuk menjauhi supermarket dan mengunjungi toko daging sebagai gantinya.
Daging Sapi Giling Dan Unggas
Karena harga daging giling cenderung lebih murah dibandingkan potongan premium dan biasanya digunakan untuk hidangan seperti burger, daging cincang, dan bakso (yang menggunakan bahan dan topping lain yang mengaburkan rasa daging), kami berasumsi bahwa para ahli kami akan mengatakan bahwa tidak masalah untuk membelinya. di toko kelontong. Tapi tukang daging Luis Mata mengatakan, “Produk daging giling, terutama daging giling dan ayam, adalah barang yang saya hindari untuk dibeli dari toko daging di toko kelontong. Sebagian besar produk ini berasal dari fasilitas pengolahan daging besar, dimana risiko kontaminasi jauh lebih tinggi.” Mata mengatakan kepada kita bahwa risiko kontaminasi ini dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan dan, dalam beberapa kasus, “menyebabkan penarikan produk secara luas di wilayah geografis yang luas.”
Dengan membeli daging giling dan unggas dari tukang daging, Anda dapat “mengurangi risiko kontaminasi namun juga memastikan kesegaran dan kualitas,” kata Mata. Tukang daging khusus mendapatkan daging mereka dari pedagang kecil, sehingga mereka tahu cara memelihara hewan, cara daging diproses, dan apa yang dimasukkan ke dalam setiap campuran giling.
“Daging giling di toko kelontong biasanya didatangkan langsung dari rumah potong hewan, yang menggunakan campuran berbagai potongan – dan belum tentu yang terbaik. Proses ini dapat menurunkan rasa dan kualitas daging,” kata Mata. Dia menunjukkan bahwa tukang daging berkualitas biasanya menggiling daging mereka sendiri dan menggunakan “potongan otot premium.”
“Metode ini memungkinkan mereka mengontrol kualitas dan kandungan lemak daging giling, sehingga menghasilkan produk yang unggul,” ujarnya.
Ikan dan Makanan Laut ‘Segar’
Toko kelontong akhir-akhir ini meningkatkan pelayanannya di departemen makanan laut, dengan banyak toko daging di dalam toko yang menawarkan ikan dan kerang yang mereka iklankan sebagai “segar.”
Namun kecuali Anda membeli dari toko kelontong yang lokasinya sangat dekat dengan perairan, Bower Berkaratpemilik dan ahli jagal di Pine Street Market di Decatur, Georgia, memperingatkan bahwa ada baiknya mempertanyakan “kesegaran” makanan laut di toko bahan makanan.
“Aturan umum saya adalah jika Anda tidak dapat berkendara cepat selama 20 menit dari pantai ke toko tersebut, maka belilah makanan laut dari lemari pembeku” daripada di konter daging, kata Bowers. Dia mengatakan kepada kami bahwa, jika mengunjungi penjual ikan khusus bukanlah suatu pilihan, makanan laut beku adalah pilihan yang lebih baik karena “sebagian besar makanan laut beku (seperti yang tertera pada label) diproses dan dibekukan di atas kapal untuk menjaga kesegarannya segera setelah dipanen. dari laut.”
“Kita semua pernah berjalan melewati toko makanan laut segar yang terkurung di darat dan berbau seperti air surut di hari yang panas,” tambah Bowers. “Tolong hati-hati.”
Daging Sapi Tua
Daging sapi tua disukai oleh para pemakan daging karena teksturnya yang empuk dan rasanya yang kuat. Tukang daging tradisional telah menggunakan proses penuaan selama berabad-abad, dan ketika perbincangan tentang penuaan daging sapi mulai menjadi hal yang umum, kini kita melihat toko kelontong mencoba ikut serta dalam proses penuaan tersebut.
Namun menurut Orang Perak yang Kaya, kepala tukang daging di The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen di Cheshire, Inggris, supermarket tidak memiliki waktu, peralatan, atau pengaturan untuk menua daging mereka dengan cara yang bermanfaat. “Tukang daging lokal punya waktu dan ruang untuk mengeringkan daging dengan menggantungnya di tulang sebagai bangkai utuh. Ini adalah cara yang jauh lebih unggul untuk menua daging dan memberikan rasa yang jauh lebih unggul pada produknya. Kelembapan di dalamnya jauh lebih sedikit, sehingga masakannya lebih baik. Ini adalah metode yang telah dicoba dan diuji, yang dilakukan oleh tukang daging di seluruh dunia selama berabad-abad,” jelas Silverman.
Namun, toko kelontong cenderung menua daging mereka dengan menggunakan “penuaan basah”. Silverman menggambarkan proses ini melibatkan “daging [that’s] dipotong terlebih dahulu dalam kemasan dan kemudian disimpan dalam kemasan itu.”
“Jadi kalau di supermarket ada label ‘umur 21 hari’, itu kan karkasnya belum dibuat, jadi belum kering,” ujarnya. “Hal ini dilakukan agar kelembapannya tidak keluar, sehingga saat dimasak, kelembapan tersebut akan mengukus daging dari dalam sehingga menjadi kenyal.”
Potongan Daging ‘Tulang’
Potongan daging yang dijual langsung diolah menjadi suguhan untuk direbus dengan rasa yang nikmat, dan sisa tulangnya dapat digunakan untuk kaldu buatan sendiri. Namun, Jerry Rempe, ahli daging di Omaha Steaks, menyebutkan bahwa daging tanpa tulang yang tersedia di toko daging “cenderung ‘asam’ lebih cepat dibandingkan produk tanpa tulang tergantung pada usia daging dan cara penyimpanannya.” Kehadiran tulang mempengaruhi pH daging, yang dapat menyebabkan “bau busuk, tekstur berlendir, dan terkadang perubahan warna,” katanya. “Bau asam seringkali berasal dari produksi asam organik oleh bakteri saat mereka memecah protein dan lemak dalam daging.”
Rempe mengatakan kepada kami bahwa daging dapat membuat tulang menjadi asam “karena banyaknya udara, enzim, dan senyawa lain yang mempengaruhinya jika tulang berada di bagian bangkai yang tidak dapat dijangkau dengan cepat dan efektif oleh pendinginan.” Karena potongan daging di toko kelontong biasanya tidak dibekukan dengan cepat, kesegarannya mulai berkurang saat dipotong dan dikemas. Kotak daging di supermarket tidak memiliki suhu yang tepat, dan daging kemasan dapat disimpan di sana lebih dari satu hari, sehingga kemungkinan terjadinya asam tulang lebih tinggi dibandingkan di toko daging kecil yang mengganti daging setiap hari atau di toko daging yang lebih besar. operasi yang melibatkan pembekuan flash.
Pâté, Terrine, dan Daging Organ
Beberapa toko kelontong kelas atas kini menjual hati, ginjal, roti manis, serta pâté dan terrine buatan rumah, yang mungkin tampak seperti kabar baik bagi kita yang menyukai kekayaan dan rasa funk dari jeroan. Tetapi Rosangela Teodoropemilik dan tukang daging Teodora’s Boucherie di Cohasset, Massachusetts, mendorong pembeli untuk mempertimbangkan mengunjungi tukang daging yang berspesialisasi dalam pemotongan yang sulit disiapkan ini.
“Sebagai tukang daging spesialis kuliner, saya juga telah melatih keahlian dalam penyesuaian dan pemangkasan yang diperlukan untuk potongan daging tertentu. Saya menggunakan peralatan khusus dan menjaga daging pada suhu yang konsisten untuk mencegah pembusukan. [That’s why] Saya tidak akan pernah membeli pâté dan terrine dari toko daging, karena mereka memerlukan peralatan dan keahlian khusus untuk menyiapkannya dengan benar,” kata Teodoro.
Kalau soal organ, koki eksekutif Jeanne Oleksiak dari Herd Provisions Restaurant dan Toko Daging di Charleston, Carolina Selatan, juga menunjukkan bahwa “biasanya makanan tersebut dibekukan [at grocery stores] dan permintaannya tidak tinggi, sehingga mereka menghabiskan banyak waktu berpindah dari freezer ke freezer, terutama jika sedang diskon.” Di toko daging tradisional, organ tubuh lebih mungkin diperoleh dari sumber segar dan disimpan dalam kondisi optimal.
Artikel ini pertama kali muncul di HuffPosting.
