Anggap saja ini adalah perubahan musim panas dari salah satu resep favorit saya di buku masak ketiga saya, Penjaga Dapur Smitten — apel butterscotch renyah.

Example 300x600

persik karamel asin renyah-01

Ceritanya dimulai, seperti banyak catatan kepala saya, dengan keluhan, yaitu resep keripik buah sering kali tidak berhasil sebagaimana mestinya, karena taburan oat dan gula merah sering kali terlalu matang atau gosong sebelum buah di bawahnya sempat matang sempurna seperti pai yang berbusa. Banyak resep akan memberi tahu Anda untuk menutupi piring dengan aluminium foil jika keripiknya menjadi terlalu gelap terlalu cepat, karena siapa tidak akan ingin menekan selembar logam yang sangat konduktif di atas wajan panas dalam oven bersuhu 400 derajat? Sangat menarik! Solusi yang saya sukai adalah memberi buah sedikit waktu dengan memasaknya terlebih dahulu, dan saya sering melakukannya di atas kompor. Namun, saat saya menumis buah dengan mentega dan gula, saya menyadari bahwa saya hampir membuat saus karamel. Jadi, mengapa tidak? Sebenarnya membuat satu? Setelah saya melakukannya, saya jadi tidak bisa makan keripik lagi — selamanya.


persik karamel asin renyah-03

Dalam versi musim panas ini, kami membuat saus karamel mentega asin sederhana di atas kompor, dan menggunakannya dengan dua cara: untuk memasak buah persik setengah matang, merendamnya dalam karamel harum itu, dan di akhir, sebagai taburan terakhir yang lezat di atasnya. Jika Anda membayangkan rasa manis yang kental, Anda akan mendapatkan kejutan yang luar biasa karena karamel asli memiliki rasa dan aroma yang mendalam yang tidak akan pernah bisa didapatkan dari karamel renyah yang dimaniskan dengan gula murni.

persik karamel asin renyah-05

Beberapa catatan tambahan:

  • Pada mentega asin: Sebagian besar resep kue menggunakan mentega tawar bukan karena mentega asin tidak lebih unggul dalam segala hal — yaitu, dengan rasa yang lebih terasa dan masa simpan yang lebih lama, karena garam bertindak sebagai pengawet — tetapi karena jumlah garam dalam setiap kotak mentega asin sangat tidak konsisten, jadi memulai dengan mentega tawar dan menambahkan garam dalam jumlah yang tepat akan memberi Anda kendali yang lebih ketat atas rasa asin akhir. Masuk akal, bukan? Tetapi tidak masalah di sini, karena karamel mentega asin bersifat pemaaf, dan bahkan mentega asin yang paling asin pun akan tetap sedikit kurang asin dari rasa yang mungkin kita inginkan dalam karamel akhir.
  • Tentang butterscotch vs. karamel:Butterscotch dimulai dengan gula merah dan terkadang vanila; karamel dimulai dengan gula putih/pasir. Selengkapnya di sini!

    • persik karamel asin renyah-06

  • Karamel tanpa termometer: Ya, Anda dapat menggunakan termometer permen untuk membuat saus karamel, tetapi saya tidak pernah melakukannya. Saya merasa bahwa memeriksa suhu hanya membuang-buang waktu yang berharga ketika mata Anda dapat memberi tahu Anda apa yang perlu Anda ketahui hanya dengan melihat warnanya, bahkan dalam wajan yang gelap. Janji.
  • Saat mengupas buah persik: Saya tidak mengupas buah persik untuk membuat pai dan keripik. Kulitnya sangat lembut saat dipanggang, jadi saya tidak pernah merasa terganggu. Namun, jika kulitnya mengganggu Anda, ada dua cara untuk mengupas buah persik. 1. Potong tanda x kecil di bagian bawah setiap buah persik dan masukkan ke dalam air mendidih selama 30 detik. Angkat dengan sendok berlubang, celupkan ke dalam air dingin selama satu menit, dan kulitnya akan mudah terlepas. 2. Anda dapat menggunakan pengupas kulit tipis seperti ini. Saya menyimpan satu untuk saat saya mengupas satu atau dua buah persik atau tomat. Namun, untuk empat pon, mungkin lebih mudah menggunakan metode pertama.

    • persik karamel asin renyah-08

  • Warna yang sedikit menipu:Salah satu bagian favoritku saat membiarkan kulit buah persik terkelupas adalah saat dipanggang, kulitnya akan mengubah saus menjadi warna merah marun. [Lihat disini!]Namun, bila ditambahkan ke saus karamel tembaga yang lezat, cairan yang dihasilkan menggelegak melalui lapisan atas yang renyah tampak seperti kuali karamel yang mungkin membuat gigi Anda ngilu karena rasa manisnya. Namun, itu menipu karena renyahnya sama sekali tidak terlalu manis. Nikmati saja warnanya yang cantik dan percayalah bahwa saya juga tidak suka makanan penutup yang terlalu manis.

    • persik karamel asin renyah-09

    Proyek Daftar Keinginan Kelas Dapur Smitten 2024 sedang berkembang pesat! Di AS, banyak sekali guru yang tidak mendapatkan dana yang mereka butuhkan untuk menyiapkan kelas mereka agar sukses. Sebagian besar akhirnya harus membayar sendiri untuk membeli materi pendidikan, yang mana itu semua salah. Saya telah meminta para guru untuk mengirimkan daftar keinginan mereka dengan harapan kami dapat membantu memenuhinya sebanyak mungkin, seperti yang telah kami lakukan selama dua musim panas terakhir. Bantulah jika Anda merasa mampu — Anda pasti akan membuat hari seorang guru (dan murid-muridnya) menyenangkan![[Informasi Proyek. Tautan langsung ke spreadsheet.]

    Pemanggang Dapur Staub x Smitten Panci ini, alat pemanggang ini, objek obsesi peralatan masak saya selama satu dekade, adalah akhirnya kembali tersediaMusim semi ini, saya diumumkan bahwa saya bermitra dengan Staub agar mereka mengembalikan salah satu wajan favorit saya, Dutch oven 4 liter yang pertama kali saya beli pada tahun 2014 dan sejak itu saya telah memasak banyak hal, sehingga hampir tidak pernah keluar dari kompor. Sayangnya, wajan ini terjual habis dengan cepat dua kali tetapi sekarang sudah tersedia lagi dan saya harap ini berarti jika Anda melewatkannya di musim semi, Anda berkesempatan untuk mendapatkannya sekarang. Anda dapat menyaksikan tur pabrik/tempa yang saya ikuti musim gugur lalu di Prancis di sini. Dan Anda dapat memesan braiser Anda sendiri di sini.

    persik karamel asin renyah-12

    Persik Renyah Karamel Asin

      Isi dan saus karamel
    • 4 pon (1,8 kg) buah persik segar, matang, dan berair
    • Air perasan setengah buah lemon
    • 1/4 cangkir tepung maizena atau 3 sendok makan tepung tapioka/pati
    • 1 cangkir (200 gram) gula pasir
    • 1/4 cangkir (60 ml) air
    • 6 sendok makan (85 gram atau 3 ons) mentega asin
    • 2/3 cangkir (155 ml) krim kental
    • 1/2 sendok teh garam halus, bisa ditambah sesuai selera
      • Topping renyah
    • 12 sendok makan (170 gram atau 6 ons) mentega asin, dicairkan
    • 1/4 sendok teh garam kosher
    • 6 sendok makan (80 gram) gula merah padat
    • 6 sendok makan (75 gram) gula pasir
    • 3/4 sendok teh bubuk kayu manis
    • 1 1/4 cangkir (125 gram) gandum gulung kuno
    • 1 cangkir (110 gram atau 4 ons) pecan cincang
    • 1 1/3 cangkir (170 gram) tepung terigu
    • Es krim vanila, untuk penyajian (tidak opsional, maaf)

    Panaskan oven Anda: hingga 400°F (205°C).

    Siapkan buah persik: Belah dua buah persik dan buang bijinya, lalu potong kedua bagian menjadi irisan setebal 1/2 hingga 3/4 inci. Masukkan ke dalam mangkuk besar bersama air jeruk lemon, dan sisihkan sementara Anda membuat karamel asin.

    Membuat karamel: Dalam wajan dalam tahan oven 4 liter (saya menggunakan direbus)* aduk gula dan air. Kecilkan api ke sedang-tinggi dan masak, tanpa diaduk, hingga permukaannya menggelembung merata dan Anda mulai melihat bintik-bintik keemasan dan cokelat sedang pada gula yang menggelembung, sekitar 5 menit. Dengan hati-hati (akan berdesis dengan hebat) kocok mentega dan terus masak hingga saus berubah menjadi cokelat sedang atau tembaga, sekitar 2 hingga 4 menit. Tambahkan krim sedikit demi sedikit, aduk terus, hingga tercampur rata, dan masak selama 3 hingga 4 menit. Tambahkan garam dan aduk hingga tercampur.

    Angkat dari api sebentar saja agar Anda bisa dengan hati-hati menuangkan 2/3 cangkir saus ke dalam piring atau mangkuk bercerat untuk kemudian, dan sisihkan sebagian itu.

    Masak buah persik setengah matang: Kembalikan panci ke atas kompor dengan api sedang, dan tambahkan buah persik ke dalam karamel yang tersisa di dalam panci. Dinginnya buah persik akan menyebabkan saus karamel sedikit menggumpal, tetapi jangan khawatir. Biarkan buah persik memanas dan saus akan mengencer. Masak buah persik dan karamel bersama-sama, aduk terus, hingga buah persik sedikit melunak, sekitar 5 menit. Aduk tepung maizena atau tepung tapioka hingga hilang.

    Buat topping renyah: Campur semua bahan topping dalam mangkuk besar hingga mentega tercampur rata dan adonan menjadi kenyal. Taburkan topping di atas buah persik, lalu pindahkan loyang ke dalam oven dan panggang hingga buah persik empuk, sarinya tampak menggelembung di sekitar topping yang renyah, dan topping berwarna cokelat muda seperti kacang, sekitar 20 menit. Biarkan dingin selama 10 menit, jika Anda sanggup, sebelum disajikan.

    Melayani: Sendokkan keripik ke dalam mangkuk dan taburi dengan es krim dan sedikit saus karamel yang tersisa. Jika saus karamel sudah dingin dan mengeras, Anda dapat memanaskannya dengan cepat dalam microwave — periksa setiap 10 detik, karena saus akan menghangat dan menggelembung dengan cepat — atau dalam panci kecil di atas kompor.

    Lakukan terlebih dahulu: Sisa keripik bisa disimpan di lemari es selama 5-6 hari, tetapi itu belum pernah terjadi sebelumnya. Sisa saus karamel bisa disimpan selama dua minggu.

    * Jika tidak punya loyang yang bisa dipindahkan dari kompor ke oven, cukup gunakan wajan besar dan dalam untuk membuat karamel dan memasak persik setengah matang, lalu pindahkan persik dan saus ke loyang panggang berukuran 4 liter atau 9×13 inci untuk porsi memanggang, taburkan topping di atasnya sesaat sebelum memasukkannya ke oven.