MSG adalah (sekali lagi) kembali di atas meja

Membuat yang baru makan malam, istri saya Elisabeth disatukan Sohla el -wayllySalad mentimun yang “panas dan gelisah”, gumpalan resep yang menggabungkan bahan -bahan favorit seperti cukes, cabai renyah, garam, gula, dan cuka beras, bersama dengan sesuatu yang lebih sering digunakan di rumah tangga kami, MSG. Menyelesaikan, tidak mengherankan bahwa salad itu enak, tetapi monosodium glutamat memberinya kelezatan gurih ekstra yang membuat saya bertanya -tanya apakah Elisabeth dengan sengaja mengatur mangkuk salad dari jangkauan saya.

Dalam beberapa dekade saya yang tinggal di Amerika Utara dan Eropa, MSG adalah bahan yang sayangnya jarang digunakan, namun di sini membuat lidah kami bahagia. Tertarik sekarang terinspirasi oleh tren yang saya ambil saat membaca beberapa buku masak baru dan terbaru terbaik.

Termudah untuk dipilih adalah yang baru saja dirilis MSG Gula Garamoleh Calvin Eng dan Phoebe Melnick, itu adalah ekstravaganza kelezatan Kanton-Amerika. Tu David Phu dan Soleil Ho memanfaatkan MSG secara teratur pada tahun 2024 -an Memori Rasadan Meathead Goldwyn membuat permohonan untuk penggunaannya dengan bagian khusus di halaman lima dari buku masaknya yang baru, Metode Meathead.

Menyumbat msg ke Makan buku AndaLayanan berlangganan yang memungkinkan Anda untuk mencari resep dari dalam koleksi buku masak Anda sendiri, saya bisa melihat bahwa di antara buku masak saya, El-Waylly memanfaatkannya dalam buku penghargaan James Beard 2023, Mulailah di sini. Helen Graves memiliki resep untuk MSG martini di dalam dirinya BBQ Days, BBQ Nightsbersama dengan peringatan itu – saya akan parafrase – Anda kemungkinan akan dipalu jika Anda memiliki lebih dari satu dari mereka.

Jika saya mencari makan buku Anda untuk MSG tetapi mengambil hasil dari buku -buku ini, daftarnya mengering hampir tidak ada. Itu memalukan mengingat apa pekerjaan hebat yang dilakukan bahan di dapur. El-Waylly menggunakannya dalam salad mentimun itu, kembang kol dan sup kelapa, dan saus Pistachio Ranch yang keren mengolok-olok karena dia mencintai peternakan. Meathead suka di ayam, mac dan keju, dan daging secara umum. Tu David Fu menggunakannya dengan kerang goreng, pangsit nasi lengket, dan perut salmon tomat. Calvin Eng menggunakannya dalam hampir semua hal.

“Saya menyimpan garam, gula, msg di konter saya sepanjang waktu,” kata Eng yang penggemar bahwa ia memiliki sedikit tato jantung MSG di belakang lengan kirinya.

“Kekasih dan pengguna MSG yang mengaku diri sendiri dalam skala besar,” ia masih memiliki momen aha dengan itu yang membantunya menghargai kekuatannya. Contoh favoritnya adalah kaldu ayam Kanton dengan daun bawang, bawang putih, jahe, dan anggur shaoxing, selesai dengan garam dan msg. Suatu kali untuk makan malam pribadi, ia menampilkan mencicipi kaldu head-to-head dengan garam di sebelah kaldu dengan garam dan MSG dan sangat terkesan dengan perbedaannya.

“Ini menambah begitu banyak umami,” katanya, merujuk pada “rasa kelima” yang gurih yang menyertai garam, manis, asam, dan pahit. “Ini menambahkan lapisan. Itu membuatmu menginginkan lebih.” Memang, saya mencoba sedikit head-to-head dengan mug kaldu saya sendiri dan menikmati mendapatkan efeknya dan bagaimana menggunakannya. Garam menambah kedalaman, tetapi garam dan MSG dapat membuat kaldu lebih besar, lebih dalam, lebih bulat, dan lebih lezat.

Bumbu dengan MSG membutuhkan latihan. Eng menyebutkan bahwa dia tidak sepenuhnya memahaminya sampai dia bekerja di dapur restoran, tetapi menawarkan saran sederhana tentang cara terbiasa menggunakannya.

“Mintalah di meja Anda di sebelah garam Anda,” ia menasihati. “Gunakan keduanya, tetapi gunakan lebih sedikit garam dari biasanya, dan rasanya seperti yang Anda lakukan.”

Lebih dari ini

MSG berasal dari asam glutamat (salah satu asam amino) dan secara alami terjadi dalam makanan lezat yang dikemas umami seperti ikan teri, parmesan, tomat, dan rumput laut.

Ketika saya bertanya kepada Chef menjadi ilmuwan makanan, penulis, dan pakar fermentasi David Zilber tentang bagaimana MSG membuat segalanya begitu lezat, dia menjawab dengan pertanyaannya sendiri: “Haruskah saya memasukkan ini dalam istilah Cheeto untuk Anda?”

Tanggapan saya adalah YA yang tegas.

“Glutamat adalah salah satu asam amino paling berlimpah di dunia yang hidup. Ketika Anda mengeluarkannya dari konteks alami dan menambahkannya ke makanan lain dalam jumlah besar, itu membuat Anda makan lebih banyak,” jelasnya. “Mereka seperti sinyal di alam yang dicari oleh tubuh manusia ketika mencari makanan yang paling mudah dicerna dan bergizi. Ini meretas fisiologi kuno dan primal untuk membuat makanan hambar lebih enak dan lebih banyak lagi.”

Mungkin ini membuat seluruh ritual saya menjaga kain lembab di sebelah tangan saya yang menyentuh snack pada pesta tahunan (?) Cheeto saya lebih masuk akal.

Mengidam tentu dipengaruhi oleh apa yang kita lakukan dan tidak suka, Zilber menjelaskan, “tetapi pada tingkat kimia, bau dan rasanya adalah yang paling ‘tangan di tanah’ merasakan tubuh kita.”

Karena sama bermanfaatnya dengan membuat makanan lebih baik, bahannya telah mengalami kesulitan di Amerika Utara. Msg “berasal dari asam glutamat, salah satu dari 22 asam amino,” kata salinan saya 2007 Teman pencinta makananyang menyebut bahan penambah rasa populer di Jepang dan Cina.

Ia juga mengatakan “beberapa orang memiliki reaksi terhadap MSG yang menyebabkan mereka menderita berbagai penyakit, termasuk pusing, sakit kepala, pembilasan, dan sensasi terbakar,” informasi yang, seperti salinan saya, tanggal. Ini berasal dari a 1968 Surat dari Robert Ho Man Kwok Dicetak dalam New England Journal of Medicine, mengutip gejala seperti pusing, sakit kepala, dan mual yang dijuluki “Sindrom Restoran Cina” dan mendorong banyak restoran Chinatown di seluruh dunia untuk menggantung neon yang bersinar “No MSG” tanda di jendela depan mereka.

Secara masalah, tampaknya cerita Kwok lebih anekdotal daripada yang berbasis sains atau ahli bedah ortopedi bernama Howard Steel menulis surat itu sebagai bagian dari taruhan $ 10 dengan seorang kolega untuk melihat apakah dia bisa menerbitkannya dalam jurnal medis yang bergengsi. Terlepas dari itu, jurnal itu tidak pernah cukup berusaha untuk memperbaiki hal -hal ketika mereka berputar menjadi masalah dan sindrom palsu lahir. (Lebih lanjut tentang ini Act One dari episode April 2025 ini Kehidupan Amerika ini.)

Hal -hal seperti ini membuat untuk benang Itu akan jauh lebih menyenangkan jika mereka tidak membekukan bau xenophobia selama 50 tahun di belakang mereka, dan stereotip “MSG buruk untuk Anda” tetap ada. Terlalu banyak yang bisa berbahaya bagi Anda jika Anda menelan jumlah yang konyol. Seperti yang ditulis El-Waylly, “Jika Anda memiliki 1/2 cangkirnya di perut kosong tanpa makanan, Anda mungkin merasa sakit, seperti halnya Anda makan 1/2 cangkir garam.” Dosisnya membuat racun.

Solusi ENG untuk mempromosikan MSG, dan yang ia mendorong koki dan profesional makanan lain untuk meniru, ada di sana di sampul bukunya: Bicara Tentang Itu. Menormalkannya. Cobalah.

Secara pribadi, saya mengambil buku -buku yang disebutkan di atas dan mulai memasak dari mereka. Bersama dengan salad Cuke yang panas dan menggelitik, salad mentimun acar Dill El-Wally dengan air garam acar, bawang, dan biji ketumbar panggang adalah tempat lain yang bagus untuk memulai, dan sesuatu yang hampir memicu pertengkaran makan malam di atas yang mendapatkan mangkuk terakhir di makanan keluarga Ray. Saya mencoba resep popcorn Eng, yang juga menampilkan debu merica szechuan yang dipanggang, bawang putih goreng, msg, dan mentega cair. Aku riff pada krim asam dan saus bawang hijau, membuat milikku dengan bawang karamel, lalu menghujani dengan daun bawang dari kebunku, bawang berputar cepat, lada hitam, dan bawang goreng yang dibeli di toko.

Tidak lama kemudian, saya membuat bagel yang agak indah dengan mentega, keju krim, salmon asap, bawang merah, daun bawang, garam, merica, dan msg. Sulit untuk sesuatu dengan bahan -bahan yang fantastis ini bukan untuk menjadi lezat, tetapi saya mulai berpikir bahwa MSG mengubah semuanya menjadi versi terbaik dari diri mereka sendiri.

Ada cara untuk pergi sebelum MSG mendekati arus utama seperti garam, tetapi sampai saat itu, saya mengundang Anda untuk bergabung dengan saya di tim normalisasi dan, seperti yang disarankan Eng, simpan wadahnya di meja, tepat di sebelah garam.