Kalkun itu seorang tiran. Ini adalah inti dari Thanksgiving Amerika, tetapi juga merupakan monopoli oven yang hebat dan tak kenal ampun. Untuk pesta dengan sisi-sisinya—isian! ubi! mac panggang! sayuran dengan sirup maple di atasnya!—bisa dibilang merupakan acara utama yang sebenarnya dan paling disukai, kalkun sering kali menghalanginya.
Saya telah mengadakan banyak pesta Thanksgiving tahun ini saat menguji perlengkapan makan pengiriman Thanksgiving—makanan lengkap dengan banyak makanan pendamping dan hidangan penutup. Satu masalah tetap ada: ruang oven. Dengan kalkun di oven Anda selama berjam-jam, merencanakan logistik memasak lima sisi mulai terasa seperti upaya spreadsheet untuk menyaingi akuntansi forensik perusahaan.
Pada saat saya merencanakan pesta kalkun besar saya yang kedua—sistem pengarsipan kartu resep yang rumit, semuanya ditujukan untuk menghindari kalkun berada di dalam oven selama berjam-jam—saya menyadari bahwa saya seharusnya lebih memperhatikan ayah saya selama bertahun-tahun.
Jika ya, saya pasti tahu bahwa tempat terbaik untuk liburan daging selalu ada di luar panggangan atau seorang perokok.
Atas perkenan Weber
Keyakinan kuat ayah saya—yang tidak pernah diungkapkan dengan lantang namun jelas bagi semua pengamat—adalah bahwa tempat terbaik ketika ada 23 orang di rumah Anda adalah di teras belakang. Jadi ketika saya tumbuh dewasa, dia sering berada di sana: di luar, memasak daging. Ini adalah aktivitas yang sangat berguna dan memberikan penyangkalan sempurna—alasan untuk meninggalkan rumah yang tidak dapat dipertanyakan.
Bagaimanapun, keluarga kami besar. Keluarga petani Katolik dan Lutheran besar. Besar sedang sibuk. Dan besar itu berisik, terutama saat botol anggur ketiga dibuka. Jika kamu membutuhkannya, Ayah ada di geladak memasak daging babi panggang, pinggang babi, apa pun yang diperlukan. Satu demi satu, para paman akan mengikuti. Mereka pergi keluar untuk merokok, kemudian tetap “membantu” seperti orang-orang tua membantu di lokasi konstruksi, dengan menonton, dan sedikit ternganga.
Tapi satu hal yang tidak pernah kami masak di atas panggangan adalah kalkun. Ini adalah provinsi ibuku, dan tetap berada di dalamnya. Namun setelah menyiapkan sendiri beberapa pesta tahun ini—yang selalu diselenggarakan seputar Masalah Turki—saya sekarang yakin.
Satu-satunya cara nyata untuk memasak kalkun saat Thanksgiving adalah di luar ruangan. Faktanya, saya mulai merasa bahwa Hari Turki harus bergabung dengan Tanggal Empat Juli sebagai salah satu hari libur panggangan terbesar di Amerika. Meskipun hujan, suhu musim gugur yang sejuk lebih baik untuk memanggang daripada musim panas. Teknologi panggangan pintar baru dan termometer daging nirkabel membuat semuanya jauh lebih mudah.
Jadi bulan ini, saya merokok kalkun seberat 10 pon bersama penulis WIRED, Brad Bourque. Sementara itu direktur tim Review Martin Cizmar memanggang kalkun utuh menurut resep dari publikasi saudara kami Nikmati makananmudan hasilnya jelas. Kalkun lebih baik dipanggang atau diasap.
Inilah alasannya, dan juga cara menyelesaikannya. Dan mungkin juga mengapa tidak ada alasan bagus untuk menggunakan penggorengan.
Pemanggang Cerdas dan Termometer Nirkabel Membuat Kalkun Luar Ruangan Menjadi Mudah
Foto: Matthew Korfhage
Saya tahu, saya tahu, kalkun panggang adalah tradisi—meskipun begitu mungkin tradisinya tidak setua yang Anda bayangkan. Sebagian besar resep kalkun mengharuskan burung dipanggang perlahan selama berjam-jam di dalam oven, dengan api kecil yang tidak cocok untuk memasak hidangan lain di sampingnya.
Saat ini, banyak dapur besar di pinggiran kota yang menggunakan oven ganda, namun lebih banyak lagi dapur yang tidak menggunakan oven ganda. Merokok atau memanggang burung di luar ruangan memecahkan banyak masalah logistik. Jadi itulah motif mengapa Anda ingin berada di luar bersama burung Anda, dan menyingkir.
Namun alasan utama mengapa kalkun mudah dipindahkan ke luar ruangan saat ini adalah karena teknologi. Memanggang kalkun di panggangan dulunya merupakan permainan menebak, tersembunyi di bawah kotak hitam tutup panggangan Anda. Namun saat ini, teknologi memanggang yang cerdas dan banyak lagi yang unggul termometer daging nirkabel telah mempermudah memanggang kalkun sesuai suhu tanpa banyak kesulitan.
Dengan tiga probe yang selalu terpasang pada casing, Anda dapat memantau suhu memasak untuk mencapai suhu target 175 derajat Fahrenheit untuk daging berwarna gelap, dan 165 derajat untuk daging putih. Tidak ada lagi kotak hitam! Anda dapat mengikutinya di ponsel dang Anda.
Akhir-akhir ini, saya mendapatkan pengalaman yang baik dengan WiFi empat probe baru dan berkemampuan Bluetooth Koki IQ Sense ($160)yang mencatat suhu akurat bahkan dengan penguapan diperhitungkan. Rekan saya Martin Cizmar lebih menyukai Traeger Meater Pro ($349 di Amazon untuk model empat probe). Masing-masing memungkinkan Anda melacak suhu lingkungan dan daging di ponsel Anda, tanpa mengangkat panggangan Anda.
Cizmar memanggang kalkun di atas Telur Hijau Besar miliknya tahun ini, sebuah pengalaman yang dia gambarkan sebagai “sangat menyenangkan.” Ia memasak dengan arang, tanpa kayu, untuk mendapatkan karakter panggang. Dia tidak mencoba menghisapnya. Tapi dia masih mendapatkan sedikit asap dari tetesan kalkun yang jatuh ke arang, suatu bentuk umpan balik daging-ke-daging yang tidak Anda dapatkan dari oven.
Inilah caranya.
“Ini pasti cara saya memasaknya pada Hari Thanksgiving jika saya membuat makan malam Thanksgiving,” tulisnya, “padahal saya tidak melakukannya karena saya akan berupaya memberikan penawaran Black Friday terbaik kepada pembaca kami.”
Kalkun Asap Rasanya Jauh Lebih Enak
Foto: Matthew Korfhage
Tapi bagi saya, saya adalah tim perokok. Hari libur atau tanpa hari libur, kalkun memiliki reputasi buruk sebagai daging yang paling membosankan. Mungkin kita semua baru saja mengembangkan standar rendah untuk itu. Burungnya besar dan tidak beraturan—dan kita sudah terbiasa memasaknya perlahan dan tidak merata, tanpa banyak bumbu, dan mencicipinya kering.
Tapi pergilah ke Texas Timur, dan Anda akan menemukan bahwa kalkun tidak membosankan sama sekali. Itu penuh dengan asap hickory, dan dikeringkan dengan bumbu gosok. Ini enak. Pengulas panggangan WIRED Scott Gilbertson menyatakan bahwa satu-satunya kalkun yang baik adalah kaki kalkun asap. Saya juga suka kalkun utuh yang diasap; dan sejujurnya Anda bisa mendapatkan karakter yang hebat dan bahkan memasak dari payudara yang diasinkan dan digosok.
Dengan bantuan pengulas kontribusi WIRED Brad BourqueSaya menjalankan uji coba merokok kalkun kecil seberat 10 pon pada yang baru Recteq Flagship 1600 pelet perokok dan pemanggang ($1.480) Bourque sedang sibuk menguji. Saya mengeringkannya sehari sebelumnya, mencampurkannya ramuan bawang putih Dan lemon-lada olesi dengan tambahan thyme dan sedikit gula merah untuk membuat kulit garing saat dimasak.
Pada pengujian awal, Recteq menunjukkan panas yang sangat merata di seluruh lebar panggangan saat memasak dengan pelet campuran hickory-cherry, bahkan lebih baik daripada pelet garis atas. Panggangan pelet Traeger Woodridge Projadi Bourque meletakkan kalkun di tengah pemanggang pada suhu 225 sebagai permulaan—tetapi menaikkannya menjadi 275 untuk bagian belakang juru masak agar menghasilkan kulit yang renyah. Lain kali, ini mungkin melebihi 300 untuk kerenyahan yang lebih baik.
Dalam retrospeksi, kami juga akan menggunakan probe Chef IQ melalui Recteqs untuk pembacaan yang lebih baik pada setiap bagian kalkun. Probe Recteq memberikan data yang sangat baik namun agak besar untuk digunakan pada unggas. Dan kami mungkin telah mencoba spatchcock untuk memasak lebih merata.
Namun kekurangan kecil ini tidak terlalu menjadi masalah. Rasa asapnya luar biasa, dalam, dan kaya. Perbedaan antara kalkun panggang dan kalkun asap mirip dengan perbedaan antara suara stereo dan mono: Kalkun suka mengambil rasa lain jika Anda membiarkannya, dan asapnya juga selaras dengan sedikit keceriaan kalkun.
Saya tahu kalkun asap bukanlah makanan tradisional untuk liburan yang sebagian besar dibuat di New England. Namun yang akan saya katakan adalah bahwa di antara tiga kalkun yang saya masak musim ini sebelum Thanksgiving, kalkun yang dimasak dengan pengasap sejauh ini memiliki rasa terbaik dari kalkun mana pun yang saya harapkan tahun ini.
Menggoreng Kalkun Masih Agak Bodoh
Foto: Matthew Korfhage
Satu-satunya hal yang tidak kami lakukan di luar dengan kalkun adalah menggorengnya. Setiap kali saya membahas tentang memanggang kalkun di luar, inilah yang disarankan orang. Dan saya bisa melihat daya tariknya. Api! Minyak panas! Perasaan berlebihan! Menjanjikan kerenyahan, dan mungkin sedikit bahaya. Bagaimanapun, Thanksgiving bukanlah Thanksgiving tanpa berita tentang seseorang yang membakar rumah mereka $4 juta rumah dengan mencoba menggoreng kalkun di garasi. Komisi Keamanan Produk Konsumen AS, serta departemen pemadam kebakaran di seluruh negeri, tampaknya senang dengan postingan ini video kalkun menimbulkan ledakan saat dicelupkan ke dalam minyak panas.
Memang benar bahwa menggoreng kalkun tidak akan menimbulkan api jika Anda melakukannya dengan benar. Jika Anda tahu cara mengukur volume terlebih dahulu dengan mengisi minyak dengan kalkun terendam, jika Anda tinggal setidaknya 10 kaki dari rumah, dan perhatikan baik-baik agar minyak tidak terlalu panas. Dan tentu saja, jika Anda mencairkan kalkun sepenuhnya agar air yang terperangkap di dalam daging yang masih beku tidak menjadi terlalu panas dan meledak.
Namun fakta bahwa saya menggunakan kata “meledak” ketika menggambarkan kemungkinan jamuan makan di hari raya adalah inti permasalahannya—begitu juga dengan fakta bahwa FEMA merasa perlu menyebarkan brosur tentang bahaya kalkun goreng. Beberapa staf WIRED ingat menyaksikan dengan ketakutan atau kengerian saat pasangan atau ayah mereka menggoreng kalkun. Pengulas WIRED Louryn Strampe mengatakan ibunya biasa memegang erat alat pemadam kebakaran saat burung diturunkan ke dalam minyak. Masing-masing membuktikan bahwa kerenyahan ekstra dan peningkatan rasa yang diklaim tidak pernah terwujud.
Berdasarkan pengalaman pengulas WIRED, hasil menggoreng kalkun tidak terlalu menanggung risiko atau kerumitannya. Tapi bagaimana dengan kalkun asap yang enak? Kalkun panggang? Turki di depan langit terbuka? Anggap saja ini satu-satunya cara nyata untuk menghormati keliaran, kemandirian, keras kepala, dan kecerdasan yang pernah menjadikan burung asli ini sebagai simbol Amerika—sebelum, tentu saja, kita menjadikan burung malang itu menjadi kebodohan yang besar. Selain itu, daging di halaman belakang adalah hobi Amerika yang sebenarnya. Dan kalkun panggang seharusnya mengambil alih Thanksgiving.
Bertenaga dengan akses tak terbatas ke WIRED. Dapatkan pelaporan terbaik di kelasnya yang terlalu penting untuk diabaikan. Termasuk akses digital tanpa batas dan konten eksklusif khusus pelanggan. Berlangganan Hari Ini.
