Saya tidak berencana untuk menghabiskan sebagian besar musim gugur sampai saat ini dengan membuat wajan di atas wajan makaroni dan keju yang dipanggang, lengket, dan dekaden, meskipun mengingat keadaannya. hal-hal saat ini, mungkin makanan penenang dalam dosis tetap ini adalah kecemerlangan yang tidak disengaja di pihak saya. Tapi sebagian besar dimulai karena kami memanggang mac dan keju dari The Smith suatu malam. Anak-anak saya berebut sisa-sisa terakhir dari wajan dan saya mengingatkan mereka – sejujurnya saya bahkan tidak berpikir mereka kadang-kadang menyadarinya – bahwa saya juga bisa membuatkannya untuk mereka. Maka malam berikutnya, saya menarik kepercayaan saya Mac-dan-keju MarthaSK dan favorit internet selamanya, dan itu langsung… membuatku jengkel. Mulai dengan pasta yang dimasak? Hangatkan susu untuk bechamel? Begitu banyak panci, begitu banyak mangkuk, begitu banyak langkah. Pada hari Selasa, tidak kurang. Rasanya tidak bisa diterima.


Begitu ada sesuatu yang menggangguku, aku bisa melupakan rencana editorialku yang lain. Saya sekarang dihantui oleh kebutuhan untuk menjadikannya lebih baik, lebih mudah, dan praktis untuk kehidupan nyata saya di tahun 2024. Sejak itu, setiap minggu, saya membuatnya satu atau dua kali lagi (saya sangat populer di kalangan teman dan keluarga saat ini , terima kasih banyak), mencoba mempersingkat waktu, langkah, dan membuatnya cukup sederhana sehingga pada dasarnya saya sudah menghafalnya. Dan inilah hasilnya, makaroni dan keju panggang saya yang baru selamanya dengan bagian terbaiknya mac dan keju panggang yang paling mudah (tidak perlu merebus pasta) dengan bagian terbaik dari Martha’s (saus yang dekaden dan sempurna) dan sesedikit mungkin keributan.

Beberapa detail:

  • Pasta mentah: Merendam pasta mentah dalam air keran panas selama 10 menit menghilangkan kebutuhan untuk merebus pasta, sehingga menghemat satu langkah. Saya juga lebih menyukai cara ini karena meskipun saya mengurangi waktu perebusan mie menjadi 3 atau 4 menit, saya masih merasa mie sudah terlalu lembek saat makaroni keluar dari oven. Saya menguji metode air keran panas ini dengan makaroni siku merek Barilla, De Cecco, dan Trader Joe, dan semuanya dimasak hingga empuk sempurna dengan rendam 10 menit dan panggang 30 menit.

  • Panci tunggal: Membuat saus keju dalam wajan tahan oven berarti kita hanya menggunakan satu wajan saja, itu membuat saya senang, orang yang benci mencuci piring.

  • Remah panggang: Saya kecewa karena remah roti yang diolesi mentega tidak mendapatkan cukup warna di dalam oven dan mulai memanggangnya terlebih dahulu di dalam wajan. Mereka juga memiliki rasa mentega kecokelatan, yang tidak membuat siapa pun kesal. (Yang ada di foto ini secara tidak sengaja menjadi gelap tetapi tetap terasa enak.)

  • Bumbu dan rempah-rempah: Saya menganggap ini sebagai resep inti dengan profil rasa sederhana: garam, lada hitam, cabai rawit, dan sejumput pala. Anak-anak saya tidak suka jika saya menambahkan bubuk mustard atau paprika asap, namun bukan berarti Anda tidak bisa mengubah sesuatu dengan rasa yang akan membuatnya terasa lebih klasik bagi Anda. Berikut beberapa sarannya: Tambahkan satu sendok teh bubuk mustard, 1 sendok teh paprika asap panas atau ringan, 1 siung bawang putih cincang, sedikit saus pedas, dan/atau daun thyme segar.
  • Pilihan keju: Trifecta mac dan keju panggang saya yang sempurna adalah 1 bagian pecorino (yang asin dan sedikit funky), 2 bagian gruyère (yang pedas dan serasi), dan 3 bagian cheddar putih tajam (klasik dan sempurna). Tapi saya telah mengganti gruyère dalam pengujian atau karena apa yang saya miliki dengan segala sesuatu mulai dari comté hingga jack, gouda, fontina, dan bahkan keju raclette dan semuanya luar biasa. Carilah sesuatu yang meleleh, pedas, dan sedikit funky. Jika Anda mengganti pecorino dengan parmesan, Anda mungkin ingin menambahkan sedikit garam. Untuk mendapatkan mac dan keju yang lebih keju, Anda dapat menambah cheddar dari 6 menjadi 8 ons.

  • Ukuran dan hasil: Meskipun 90% waktu saya membuatnya seperti yang tertulis, cocok untuk 4 porsi, dapat dengan mudah digandakan dalam wajan bundar berukuran 12 inci, rebusan favoritkuatau loyang berukuran 9×13 inci untuk pertemuan liburan besar mendatang. Waktu memanggangnya sama.

  • Susu evaporasi: Saya belajar saat membuat Kenji Lopez-Alt’s mac dan keju kompor tiga bahan untuk episode podcast pertama kami musim semi lalu bahwa menggunakan susu evaporasi — ya, susu kalengan — sebagai pengganti sebagian atau seluruh susu dalam mac dan keju dapat membantu menjaga saus tetap lembut dan halus, karena konsentrasi protein susu yang lebih tinggi. Jadi, saya mengujinya beberapa kali dengan mengganti separuh susu dengan sekaleng susu evaporasi berukuran 12 ons (yang dapat menampung 1,5 cangkir) dan ternyata sausnya memiliki kualitas yang sedikit lebih halus, terutama saat dipanaskan kembali. Tapi, saya tidak religius tentang hal itu. Saya pakai kalau punya, dan rasanya resepnya masih enak kalau pakai susu biasa semua.

    • Itu di sini! Edisi buku audio khusus dari Smitten Kitchen Keepers, Penjaga Dapur yang Terpesona: Percakapan di Meja Dapur! diterbitkan kemarin. Bacaan saya, saya harap ini terasa seperti Anda menarik kursi dan kita sedang nongkrong di dapur bersama. Bonus resep: Saat Anda membeli buku audio, Anda akan menerima kartu liburan bertanda tangan dari saya, cocok untuk diberikan sebagai hadiah, dengan bonus resep. Untuk menerima kartu Anda, lengkapi formulir dengan nomor pesanan pembelian Anda di sini. [US Residents, 18+. Ends December 13, 2024.]

    Video

    Makaroni dan Keju Panggang Wajan

    Resep ini bisa digandakan dalam a Wajan tahan oven bundar berukuran 12 inci, rebusan favoritkuatau loyang berukuran 9×13 inci. Jika Anda tidak memiliki wajan tahan oven berukuran 10 inci, Anda dapat membuat mac dan keju dalam satu wajan besar dan memindahkannya ke loyang berukuran 2 liter untuk porsi oven. Lihat catatan di pendahuluan tentang pilihan keju, rasa, dan teknik.

    • 1/2 cangkir (30 gram) remah roti ala panko
    • 2 sendok makan (30 gram) ditambah 3 sendok makan (45 gram) mentega tawar
    • garam halal
    • 1/2 pon (8 ons atau 225 gram) makaroni siku kering
    • 1 1/2 cangkir (6 ons atau 170 gram) keju cheddar putih tajam yang diparut kasar
    • 1 cangkir (4 ons atau 115 gram) gruyère, comte, jack, gouda, fontina, atau raclette parut kasar
    • 1/2 cangkir (sekitar 2 ons atau 55 gram) keju pecorino romano parut halus
    • 1/4 cangkir (35 gram) tepung serbaguna
    • 3 cangkir susu (710 ml), jenis apa pun, atau 1 1/2 cangkir (355 ml) susu, jenis apa pun, ditambah 1 kaleng susu evaporasi berukuran 12 ons (lihat Catatan)
    • Banyak lada hitam yang digiling
    • 1/8 sendok teh cabai rawit, atau lebih sesuai selera
    • Satu atau dua sejumput pala segar diparut

    Panaskan oven: Hingga 375°F (190°C).

    Panggang remah-remahnya: Dalam wajan tahan oven berukuran 10 inci (saya menggunakan yang ini), lelehkan 2 sendok makan mentega dengan api sedang dan tambahkan remah roti. Panggang remah-remah dalam mentega, aduk hingga berwarna cokelat keemasan. Bumbui dengan sedikit garam dan kikis remah-remah ke dalam piring untuk disisihkan. Gesek panci untuk membersihkannya, jika Anda mau. Namun, tidak ada yang akan memperhatikan jika ada remah yang masuk ke dalam saus.

    Rendam pasta Anda: Tempatkan pasta mentah dalam mangkuk besar dan tutupi dengan air keran panas. Rendam selama 10 menit lalu tiriskan, kocok pastanya. (Menurut saya ini memerangkap banyak air.)

    Buat sausnya dan susun: Gabungkan ketiga keju tepat di atas kertas atau papan tempat Anda memarutnya.

    Kembalikan wajan tahan oven Anda ke kompor dengan api sedang-besar dan lelehkan sisa 3 sendok makan mentega di dalamnya. Tambahkan tepung, aduk hingga tercampur. Tambahkan susu, 1/2 cangkir sekaligus, aduk untuk menggabungkan setiap penambahan dengan campuran tepung mentega hingga halus. Setelah semua susu ditambahkan, bumbui dengan 1 1/2 sendok teh garam halal (merek Diamond; gunakan setengah dari merek lain), banyak lada hitam, cabai rawit, dan pala, lalu masak, aduk, hingga campuran mendidih dan mulai menebal. Setelah mendidih, masak selama 2-3 menit sambil diaduk. Matikan kompor.

    Sisihkan 2/3 cangkir campuran keju, tambahkan sisa keju ke dalam saus, aduk hingga meleleh. Cicipi sausnya (hati-hati!) di sini dan sesuaikan bumbu jika perlu sesuai selera. Masukkan pasta yang sudah dikeringkan hingga terlapisi secara merata. Taburi permukaannya dengan keju yang sudah dipesan, diikuti dengan remah roti panggang.

    Memanggang: Pindahkan wajan ke dalam oven dan panggang, tanpa tutup, selama 30 menit. Anda bisa mengeluarkan sepotong makaroni hanya untuk memastikannya sudah matang, tapi menurut saya ini tidak menjadi masalah. Tambahkan 5 menit lagi ke dalam oven, jika perlu agar melunak. Jika Anda ingin bagian atasnya sedikit lebih kecokelatan, letakkan wajan sebentar di bawah pemanggang selama satu menit.

    Melayani: Diamkan selama 2 hingga 3 menit, lalu sajikan segera.

    Lakukan terlebih dahulu: Mengingat pilihan antara memanaskan kembali makaroni dan keju yang sudah matang dan memanggangnya segar, dan mengingat waktu oven yang dibutuhkan untuk memanggangnya hampir sama dengan waktu menghangatkannya, saya selalu memilih memanggang mac dan keju tepat sebelum disajikan. Namun, Anda dapat merakitnya lebih awal, dan memanggangnya sebelum Anda siap untuk makan. Panaskan kembali sisa makanan di loyang asli atau piring tahan oven pada suhu 350°F selama 20 hingga 30 menit.