Jika Anda suka mendapatkan kutu buku di dapur, cobalah memanggang ayam di atas tongkat

Saya suka berpikir tentang ayam. Secara khusus, saya suka memikirkan cara memasak ayam dengan baik. Saya bisa melacak garis dari ayam krim asam terkenal ibu saya dengan daun bawang dan paprika, untuk “ayam panggang” dari aslinya dalam aslinya Resep terbaikdan ke Simon Hopkinson Ayam panggang dan cerita lainnya, dengan ratusan berhenti lainnya di sepanjang jalan.

Di rumah, saya suka memanggang ayam utuh, bentuk seni di mana, jika Anda melakukannya dengan benar, Anda dihargai dengan kulit yang gelap dan renyah, tempat kaki yang lezat, dan daging payudara yang lembut. Ini adalah tindakan penyeimbang. Payudara perlu mencapai suhu internal 165 derajat Fahrenheit, tetapi kaki dan paha lebih baik saat dimasak dengan suhu yang lebih tinggi. Ini tidak seperti Anda memasak hamburger yang bulat, cukup homogen, dan setebal inci. Ayam adalah … Anda tahu … berbentuk ayam, dengan ketebalan, kepadatan, dan bagian yang berbeda yang keluar.

Panggang dada ayam dan akan dimasak dengan cukup cepat dan siap untuk keluar dari oven sedikit di bawah 165 ° F, yang akan memungkinkannya untuk meluncur tanpa matang, sesuatu yang dikenal sebagai “carryover cooking.” Paha, di sisi lain, jauh lebih memaafkan dan menjadi tender yang jatuh dengan waktu memasak yang lebih lama dan jika mereka dimasak dengan suhu internal yang lebih tinggi, yang mengubah memasak semuanya menjadi teka-teki.

Dengan mengubah variabel, seperti posisi oven, waktu memasak, dan suhu memasak, Anda dapat meletakkannya di jalur penerbangan yang tepat untuk semua bagian untuk meluncur ke dalam kematangan pada saat yang sama.

Jauh di tahun 1999, Cook’s Illustrated Cooked 14 ayam pada suhu yang berbeda (atau kombinasi suhu) untuk resep “ayam panggang mudah” dan muncul dengan metode pan-pangan yang dimulai pada 375 derajat dan selesai pada 450. Sebagai teknik pemula, saya terpesona.

Hari ini, sangat sulit untuk menemukan buku masak serius yang memasak burung utuh dalam apa yang Anda sebut metode tradisional. Mereka sekarang menyukai spatchcocking, di mana Anda memotong tulang punggungnya dan meletakkan burung yang rata dengan sisi kulit ke atas, yang memungkinkan tempat kaki (stik dan paha) untuk memasak ke suhu yang lebih tinggi sambil menjaga payudara dari terlalu matang. Penulis koki Hugh Acheson adalah pendukung pelapisan burung dengan baking powder untuk dalam dan bahkan kecoklatan.

Mengambil langkah ekstra seperti ini mungkin terdengar cerewet, tetapi juga bisa sangat menyenangkan. Cobalah satu cara suatu hari dan yang lain hari berikutnya dan lihat apa yang Anda suka. Jika Anda mengikuti resep yang diuji, makan malam kemungkinan akan menjadi hebat. Seiring waktu, Anda akan mengembangkan favorit.

Jika getaran yang mengotak -atik itu adalah kemacetan Anda, saya memiliki alat baru yang unik untuk Anda mainkan, batang logam kuat yang disebut Poultree dengan serangkaian tikungan sepanjangnya memungkinkan Anda untuk memasangnya pada pegangan a Wajan Lodge Cast-Iron. Ini memungkinkannya menampung ayam beberapa inci di atas permukaan wajan.

;

Saya membeli ayam yang bagus, menaburkannya dengan garam di dalam dan luar, alias “air garam kering,” dan membiarkannya kering semalaman di lemari es. Dua langkah ini membantu menjaga burung tetap lembab di dalam dan renyah di luar.

Tim Poultree menyarankan memasak di atas panggangan panas, jadi saya mulai di sana, atau setidaknya sedekat mungkin. Saya engkol panggangan Weber sayamenggantung burung di tongkat di atas wajan, menyemprotkannya dengan lemak bebek untuk memulai pesta, memasukkan secara mengejutkan secara fiddly Thermoworks RFX Cordless Probe Di payudara, lalu letakkan seluruh shebang di atas gerbang dan tutup tutupnya.

Salah satu bagian yang sangat menyenangkan tentang hal ini adalah hanya itu yang perlu Anda lakukan sampai selesai. Pantau suhu dan tarik keluar saat Anda ingin pergi. Saya tidak bisa menahan diri untuk mengintip sekali atau dua kali, ketika saya menyaksikan tetesan dan tetesan air hujan Seattle menguap di permukaan panci.

Sesuai saran pribadi pabrikan, saya menariknya ketika payudara mencapai 148 derajat, meletakkannya tetapi di atas talenan dan membiarkannya meluncur ke kanan 165 derajat, pada titik mana stik itu naik hingga 188 derajat. Ini sangat ideal untuk kedua bagian. Saya mengukirnya dan mengeluarkan buku catatan saya. Stik drum dan daging payudara mendekati kesempurnaan, dengan tekstur yang bagus dan kulit renyah. Payudara itu bahkan memiliki sedikit cawan panggangan itu yang dikenal sebagai “goncangan.” Kulit berkisar antara segar (bagus!) Dan sedikit kasar (baik, tidak bagus). Paha, mungkin, karena posisi mereka antara stik drum dan tubuh, kurang sempurna daripada stik drum, tetapi masih cukup bagus.

Saya suka memasak dengan itu! Saya bertanya-tanya bagaimana saya bisa mengubah hal-hal di babak berikutnya, dan saya agak kagum pada kesederhanaan benda itu dan bagaimana ia dimasak dengan kecepatan do-it-on-a-weeknight. Menariknya, itu membuat saya berpikir tentang bagaimana panas dan dan teknik mempengaruhi memasak.

Saya juga menyadari item keamanan yang perlu diingat. Sebelum tiba saatnya untuk menghilangkan panasnya, cari tahu bagaimana Anda akan mendapatkan ayam dari panggangan Anda ke dapur Anda dan di mana Anda akan meletakkannya. Anda tidak dapat benar-benar menghilangkan burung itu dari tongkat ketika sudah melewati panggangan, dan Anda tidak ingin berjalan jauh sama sekali memegang wajan yang berat dan masih berteriak-panas dengan ayam yang melekat padanya juga. Saya memikirkan apa yang bisa terjadi jika itu mulai membakar tangan saya ketika saya sedang berjalan menuruni tangga dari dek saya ke dapur saya dengan tidak ada tempat untuk meletakkannya. Anda juga tidak ingin melelehkan meja Anda atau hangus di talenan Anda. Saya akhirnya mentransfernya di atas loyang di meja samping Grill (logam!), Lalu berjalan ke dapur dan meletakkannya di atas kompor saya.

Beberapa hari kemudian, burung nomor dua bukanlah keberhasilan menghancurkan pendahulunya, terutama karena saya tidak memperhitungkan efek cuaca. Pada hari yang lebih dingin dan lebih basah ini, panggangan tidak menjadi panas, yang berarti bahwa menariknya pada 148 derajat tidak terbawa sebanyak yang saya inginkan pada akhir periode istirahat. Saya mengukir ayam dan memasukkan bagian-bagian yang kurang dilakukan ke dalam oven untuk menyelesaikannya. Bukan masalah besar, kesalahan pengguna yang mudah difiksasi, dan menjadi ayam yang dimasak dengan baik dipenuhi za’atar, itu masih bagus. Poultree $ 19 menawarkan $ 60 Opsi “Roaster”di mana Anda membelinya dengan wajan pondok dengan gagasan bahwa hanya itu yang Anda gunakan untuk wajan, dan mempertimbangkan bagaimana scuzzy panci mendapatkan saat memasak, itu ide yang cukup bagus.

Burung ketiga, yang ini tanpa brining semalam atau pengeringan udara, cukup dilapisi di Amba (lihat buku masaknya Rumah Zahav Untuk lebih lanjut tentang kebaikan itu) dan memakai panggangan adalah kesuksesan kerja yang tidak memenuhi syarat. Bukan keajaiban yang ditarik dan diasinkan, tapi masih sangat bagus.

Saya berada di Kota Oaxaca untuk babak berikutnya, di mana saya membeli seekor ayam dari Pollos José (tidak ada hubungan) di pasar Merced. Untuk “tidak menyeret wajan berat di sekitar dalam bagasi saya”, saya baru saja membawa tongkat dan perangkat yang dipanggil Poultree sebagai “Potongan ganda“Itu memungkinkan Anda untuk menggunakan batang di atas loyang. Saya memasak ayam di atas irisan kentang dan sementara panci lembaran dan kentang pasti tidak membantu kulit ayam yang garing, kentang yang dipanggang dengan schmaltz layak untuk trade-off.

Jika Anda memasak ayam di atas wajan kosong – metode Poultree yang disukai – dalam oven yang terlalu panas, itu benar -benar dapat berubah menjadi pertunjukan asap, jadi Anda punya pemikiran untuk melakukannya. Koki saya dan biasa Helper ulasan Hamid Salimian membuat Willies berpikir untuk memasaknya dalam oven panas, menyarankan brining, lalu mengeringkannya sebelum memasaknya dalam oven 350 derajat (tidak terlalu panas) dengan beberapa sayuran di bawahnya. Dia juga menyarankan merendamnya dengan cabai untuk karamelisasi dan rasa dan mencoba memasaknya di samping payudara.

Chef Chris Young dari masakan modernis dan Pembakaran—Sebuah termometer nirkabel yang lebih baik daripada RFX, IMO – ketenaran juga membebani. Dia tampaknya menghargai bagaimana poultree mengangkat burung menjauh dari permukaan memasak, kategori yang bersama dengan ayam rotisserie yang dia sebut sebagai “burung yang melayang,” yang memungkinkan semuanya menjadi gelap secara seragam di luar. Menempatkan sayuran di dalam wajan, ia berpendapat, menciptakan uap dekat dengan bagian bawah ayam, dan bagian kulit itu tidak akan menjadi bagus dan segar seperti sisa ayam.

Untuk kedua koki, saya merasa bahwa mereka mungkin menikmati memikirkan cara baru ini untuk memasak klasik, bagaimana mereka bisa mendekatinya, dan apa hasil akhir nantinya. (Lagi pula, saya berharap mereka melakukannya. Paling tidak, saya bersenang -senang.)

Ini mungkin hal favorit saya tentang poultree. Ia meminta Anda untuk memikirkan hasil akhir yang Anda inginkan dan bagaimana mencapainya. Ini mendorong bermain -main, dan, sebagai bonus, memasak dengan cepat dan mudah. Jika Anda menyukai anak -anak dan dapur umum, mencobanya adalah cara yang menyenangkan dan murah untuk mengotak -atik. Anda dapat membuat ayam malam hari kerja yang cepat dengan hasil yang memuaskan, atau dihargai karena menempatkan sedikit perawatan ekstra ke dalamnya. Jika Anda melemparkan beberapa sayuran ke dalam wajan, itu sepadan dengan pengorbanan.

“Ini akan membuat segalanya sedikit lebih kapal dalam oven daripada wajan telanjang, tetapi setidaknya alarm asap tidak akan berbunyi,” kata Young. “Secara pribadi, saya pikir Anda menginginkan sesuatu seperti kentang, yang bermanfaat dari tetesan … Bagi saya, tidak ada yang mengalahkan kentang yang menyerap tetesan dari burung yang melayang.”