Apa yang kamu lakukan? perlu membuat yang baik espreso? Kopi bubuk, tentu saja; sebuah mesin mampu menghasilkan tekanan; dan air panas, sebaiknya dipanaskan hingga suhu antara 195 dan 205 derajat Fahrenheit. Dan itu saja. Tapi bisakah seseorang melakukannya tanpa elemen terakhir itu? Bukan, bukan airnya sendiri, tapi kebutuhan untuk memanaskannya.
Peneliti Kolombia Francisco Trujillo memimpin tim di Universitas New South Wales Australia yang mengklaim telah menemukan apa yang disebut “espresso ultrasonik”. Seperti yang dijelaskan Trujillo, ini adalah “proses pembuatan bir pada suhu ruangan yang menggunakan gelombang suara frekuensi tinggi untuk mengekstraksi rasa, minyak, aroma, dan kafein dari kopi bubuk.”
Meskipun prosesnya memakan waktu lebih lama dibandingkan metode konvensional (tiga menit berbanding 30 detik), metode ini mengonsumsi energi 75 persen lebih sedikit—yang merupakan keuntungan besar bagi kedai kopi dan restoran, namun khususnya bagi bisnis yang memproduksi kopi dalam jumlah industri, misalnya bisnis yang membuat produk siap minum.
Minuman Sonik
Itu sistem eksperimental mengarahkan gelombang ultrasonik langsung ke filter yang berisi biji giling di dalam air. Alih-alih mengandalkan panas, teknologi ini memanfaatkan fenomena yang dikenal sebagai kavitasi akustik. Hal ini melibatkan pembentukan dan keruntuhan gelembung-gelembung kecil yang menghasilkan arus mikro yang, dalam percobaan ini, memfasilitasi ekstraksi senyawa larut dari kopi.
Untuk menghasilkan arus mikro tersebut, para ilmuwan merancang sebuah perangkat yang mampu mentransmisikan getaran ultrasonik ke seluruh keranjang filter, mengubahnya menjadi semacam reaktor akustik. Desain ini memungkinkan gelombang menghantam beberapa titik secara bersamaan dan mempercepat pergerakan cairan di sekitar partikel kopi. “Ultrasonografi membantu kita mengganti panas dengan energi mekanik,” jelas Trujillo.
Tujuan dari keseluruhan proses ini, dijelaskan secara lebih rinci dalam edisi bulan ini dari Journal of Food Engineering, adalah untuk mencapai konsentrasi yang sebanding dengan espresso. Untuk melakukan hal ini, para peneliti menyesuaikan variabel seperti ukuran penggilingan, kekuatan ultrasonik, dan waktu pembuatan bir. Dengan menggunakan penggilingan halus dan daya 100 watt, mereka memperoleh minuman dengan kadar padatan terlarut dan hasil ekstraksi setara dengan yang dianggap ideal oleh Specialty Coffee Association.
Ketika percobaan diulangi dalam kondisi yang sama tetapi tanpa USG, nilai-nilai ini tidak dapat dicapai. Sistem ultrasonik memungkinkan produksi kopi dengan intensitas serupa dengan espresso hanya dalam beberapa menit—para peneliti menemukan waktu optimal adalah antara dua setengah hingga tiga menit—menggunakan air pada suhu kamar.
Tim juga menganalisis berbagai parameter kimia. Konsentrasi kafein dan asam klorogenat serupa dengan yang diperoleh dengan metode konvensional. Tidak ada perbedaan signifikan yang diamati pada pH atau komposisi keseluruhan senyawa volatil yang bertanggung jawab atas aroma.
Tes Rasa
Sekelompok 100 orang berpartisipasi dalam tes sensorik di mana mereka membandingkan espresso ultrasonik dengan espresso konvensional. Pada akhirnya, para peserta tidak menunjukkan preferensi terhadap kedua metode tersebut. Skor untuk aroma, rasa, kepahitan, dan penerimaan secara keseluruhan hampir setara.
Mereka juga membandingkan kopi saring yang dibuat menggunakan metode konvensional dan dengan USG. “Dalam kasus kopi yang disaring, versi yang diproses secara ultrasonik umumnya lebih disukai, dan peserta menilai rasa pahitnya lebih nikmat,” kata Trujillo.
Selain mereplikasi karakteristik sensorik espresso, teknik baru ini juga dapat memberikan manfaat bagi lingkungan. Pengukuran yang dilakukan oleh para peneliti menunjukkan bahwa, untuk menghasilkan minuman dengan intensitas yang sama, sistem ultrasonik hanya menggunakan 24 persen energi yang dikonsumsi oleh mesin espresso pada umumnya.
Para penulis menekankan bahwa kopi yang diproduksi menggunakan ultrasound tidak identik dengan espresso tradisional. Namun, hasil penelitian menunjukkan bahwa dimungkinkan untuk menghasilkan minuman dengan karakteristik kimia dan sensorik yang sebanding tanpa memanaskan air.
Penelitian ini membuka kemungkinan untuk mengembangkan mesin pembuat kopi baru yang mampu menyiapkan segala sesuatu mulai dari espresso hingga kopi saring dan minuman dingin dengan menggunakan teknologi yang sama. Jika sistem ini dipasarkan, karakteristik suara mesin espresso dapat digantikan oleh getaran ultrasonik yang tidak terdengar.
Cerita ini awalnya diterbitkan oleh KABEL dalam bahasa Spanyol dan telah diterjemahkan dari bahasa Spanyol.
