Apakah cokelat menjadi buruk? Cara menyimpannya, membekukannya, dan mengirimkannya

Yang terbaik di dunia Pembuat cokelat sering meminta Anda makan bonbon mereka hanya beberapa hari ketika mereka diproduksi. Tapi apakah cokelat menjadi buruk? Jawabannya rumit, tetapi satu hal yang jelas. Setelah Anda membeli beberapa cokelat terbaik yang dapat dibeli dengan uang (lihat Panduan Wired ke Kotak Cokelat Pengiriman Terbaik Di Negara), Anda akan ingin menjaga kelezatan itu.

“Bonbon adalah produk baru, dengan isian dan beberapa tingkat kelembaban. Rasa akan kehilangan potensi dari waktu ke waktu, ”kata Estelle Tracy, seorang sommelier cokelat di daerah Philadelphia yang telah menjadi tuan rumah ratusan mencicipi cokelat. “Jika ada satu hal yang saya harap orang tahu, Anda harus melihat bonbon seperti yang Anda lihat pada kue. Anda tidak membeli kue untuk memakannya dalam tiga minggu! ”

Pembuat cokelat pengrajin terbaik pengiriman bonbon mereka ke depan pintu Anda, seringkali dalam beberapa hari setelah dibuat. Namun jika Anda telah membeli cokelat itu sebagai hadiah, apakah untuk Hari Valentine Atau ulang tahun, Anda mungkin tidak bisa langsung memakannya.

Saya berkonsultasi dengan chocolatier dan pendidik cokelat yang terkenal secara internasional Melissa Coppeldan meminta nasihatnya tentang cara terbaik untuk menjaga cokelat Anda beraroma dan segar. Saya juga bertanya kepada Tracy, sommelier, bagaimana menilai apakah cokelat di lemari Anda sudah lewat.

Perlakukan cokelat Anda dengan baik, itu akan membalas budi

Pertama, beberapa jaminan. Bilah cokelat umumnya tidak akan “memburuk” cara buah menjadi buruk.

“Secara umum, cokelat adalah produk yang sangat stabil,” kata Coppel kepada saya, sebelum menggali ke dalam ilmu makanan. Bakteri dan ragi dan semua hal kecil yang tidak menyenangkan yang membuat makanan menjadi buruk membutuhkan kelembaban untuk bahagia. Ilmuwan makanan memberi peringkat kemungkinan makanan untuk merusak dengan memeriksa “aktivitas air” – pada dasarnya kelembaban sepotong makanan – dalam skala dari 0 hingga 1.

Apa pun di bawah 0,60 dianggap barang kering yang tahan lama Itu tidak mungkin mengembangkan penumpang yang tidak diinginkan. Batang cokelat berdering di 0,30 hingga 0,40, kisaran yang sama seperti tetes batuk dan kerupuk asin. Bar cokelat hitam akan disimpan selama berbulan -bulan. Jadi jika Anda membeli cokelat kacang-ke-bar dari Pilihan cokelat murni atas Wired, DandelionAnda biasanya tidak perlu melihat dari balik bahu Anda.

Tapi itu tidak berarti cokelat tidak rapuh. Seiring waktu, suhu di atas 70 derajat Fahrenheit, atau kelembaban sekitar di atas 50 persen, akan mulai memisahkan lemak dan gula dalam cokelat, menghancurkan teksturnya dan memberikannya bintik dan goresan putih yang tidak terlalu lembut.

Untuk menghindari hal ini, sebagian besar cokelat merekomendasikan untuk menyimpan cokelat mereka pada suhu antara 60 dan 70 derajat Fahrenheit. Pantau kelembaban, dan simpan kedap udara cokelat Anda. Seperti halnya makanan lain yang mengandung lemak – pikirkan keju – Chocolate suka mengambil bau liar dari lemari es atau ruang bawah tanah Anda jika Anda membiarkannya. Jangan biarkan itu.

Kerapuhan bonbon

Tetapi jika cokelat itu sendiri tetap cukup baik, bonbon kelas atas jauh lebih tidak dapat diprediksi. Tambalan mungkin mengandung lebih banyak kelembaban dan menjaga lebih sedikit dari cokelat itu sendiri.

“Pengisian yang diformulasikan dengan baik” dari ganache atau karamel atau marzipan mungkin memungkinkan bonbon bertahan di mana saja dari sebulan hingga sebagian besar tahun, menurut Coppel, tergantung pada kadar airnya. Seseorang seharusnya tidak mengkhawatirkan bonbon dari cokelat yang baik akan rusak atau menjadi buruk dalam waktu dekat kecuali Anda menyimpan cokelat Anda di tempat yang panas dan lembab tanpa pendingin udara. Tapi Bonbons akan selalu terasa lebih segar.

Sebagian besar cokelat pengrajin merekomendasikan makan dalam waktu satu atau dua minggu setelah diterimanya. Banyak cokelat kelas atas menggunakan buah atau kacang-kacangan segar, dan bahan pengawet yang mungkin membahayakan rasa atau tekstur. Beberapa hanya mengirim semalam dan memohon Anda untuk makan bonbon mereka dalam beberapa hari setelah diterimanya.

Ini normal: Chocolatiers ingin Anda mencoba cokelat mereka yang terbaik, jadi Anda akan mengatakan hal -hal baik tentang itu dan kemudian membeli lebih banyak. Coppel menyarankan agar Anda memperhatikan umur simpan yang dinyatakan dari setiap bonbon yang Anda beli.

“Saya tahu bahwa ketika kami berbelanja dengan berbelanja cokelat, kami ingin sesegar mungkin. Hal terakhir yang kami inginkan adalah meninggalkan kotak bonbon yang duduk di suatu tempat di rumah kami selama dua bulan sebelum kami dapat membaginya dengan orang yang kami cintai, ”catat Coppel. Dia merekomendasikan untuk menyimpan bonbonnya sendiri selama tidak lebih dari 10 hari di tempat yang sejuk dan kering antara 64 dan 70 derajat. Kreuther New York, yang bonbons pie adalah salah satu penganan yang dipenuhi buah favorit kamimemungkinkan untuk rahmat beberapa minggu pada 68 derajat.

Jika Anda menjaga bonbon lebih dari seminggu sebelum makan, saat itulah kami mulai berbicara tentang lemari es dan freezer.

Tidak ada yang tidak dingin yang bisa tinggal

“Saya jarang menyarankan pelanggan saya untuk mendinginkan atau membekukan bonbon mereka, tetapi itu bukan karena itu tidak dapat dilakukan. Lebih dari itu membutuhkan beberapa langkah untuk memastikan bonbon masih secantik saat saya mengirimkannya, ”catat Coppel.

Jika Anda tahu Anda menjaga bonbon Anda lebih dari seminggu, kata Coppel, kulkas atau pendingin anggur adalah taruhan terbaik Anda untuk menjaga rasa cokelat tetap segar dan kuat. Sebagian besar sumber merekomendasikan pembungkus bonbon dengan erat dalam plastik – atau dalam wadah kedap udara – sebelum menyimpan di lemari es, untuk menghindari cokelat Anda mengambil citarasa lucu dari apa pun yang ada di lemari es.

“Jika Anda memiliki pendingin anggur, Anda beruntung. Itu alat terbaik yang dapat Anda gunakan untuk menyimpan bonbon. Tempatkan bonbon Anda di sana pada suhu 16 ° C atau 60 ° F (jika Anda ingin menjadi lebih tepat, pendingin harus memiliki kelembaban relatif antara 60-70%), ”menurut instruksi tertulis yang dikirim oleh Coppel.

Gagal pendingin anggur, kulkas yang lebih standar akan dilakukan. Coppel memperingatkan bahwa setelah Anda menyimpan cokelat di lemari es, Anda harus mengeluarkannya dan membiarkannya mencapai suhu kamar lagi sebelum makan.

“Kalau tidak, tambalannya akan sulit, dan rasanya tidak akan datang sebanyak yang seharusnya, karena dingin menghambat persepsi rasa,” komentar Coppel.

Cara membekukan dan bepergian dengan cokelat

Katakanlah Anda mengirim cokelat jarak jauh, atau Anda tidak perlu menjaga bonbon Anda lebih dari dua minggu? Anda dapat membekukan cokelat Anda hingga satu tahun. “Ya, Anda bisa melakukan ini,” Coppel mencatat, “dan semua produksi cokelat besar melakukannya.”

Berikut adalah instruksi Coppel untuk membeku di rumah, tanpa membuat cokelat Anda ke pergeseran suhu yang cepat:

• Bungkus kotak cokelat Anda dengan sangat baik dalam plastik dan letakkan di dalam freezer.
• Saat Anda siap untuk mengeluarkan bonbon, jangan membuka bungkus atau membuka kotak segera, karena kondensasi dapat menumpuk dan merusak kilau bonbon Anda.
• Suhu kotak perlu dibesarkan dengan sangat lembut, jadi pindahkan (masih dibungkus plastik) dari freezer ke lemari es selama 24 jam.
• Keesokan harinya, bawa mereka keluar dari lemari es dan biarkan mereka datang ke suhu kamar (satu jam sebelum memakannya, lebih atau kurang).
• Sekarang Anda dapat melepas plastik dan membuka kotak. Bonbon Anda harus sempurna.

Jika Anda berencana untuk bepergian dengan cokelat, atau mengirimkannya jarak jauh, Coppel juga merekomendasikan pembekuannya terlebih dahulu. Berikut adalah instruksinya untuk perjalanan yang menyenangkan dan dipenuhi cokelat.

• Bungkus kotak cokelat Anda dengan sangat baik dalam plastik dan letakkan di dalam freezer.
• Tempatkan kotak beku yang dibungkus ke dalam tas, dan masukkan beberapa bungkus es untuk membuatnya beku.
• Keluarkan mereka dan biarkan mereka datang pada suhu kamar.
• Buka bungkus dan makan.

Proses yang sama berlaku untuk mengirimkan cokelat, tetapi dalam hal ini, penerima Anda akan menjadi yang perlu dengan lembut membiarkan cokelat kembali ke suhu kamar sebelum makan. Coppel mencatat bahwa sebagai pengganti membungkus kotak cokelat dalam plastik, orang juga dapat vakum segel cokelat dalam kantong sous-vide, selama Anda tidak membungkusnya terlalu erat.

Bagaimana mengetahui kapan cokelat Anda tidak lagi baik

Tapi terkadang, ada yang salah. Tidak setiap batch cokelat sempurna. Dan terkadang Anda hanya menunggu terlalu lama. Saya telah menggigit truffle berjamur sebelumnya, dan saya tidak merekomendasikannya.

Cokelat Sommelier Estelle Tracy, yang memegang ratusan mencicipi cokelat, memiliki beberapa tips untuk mengetahui kapan cokelat Anda tiba dalam kondisi yang kurang sempurna – atau ketika Anda telah menyimpannya salah atau terlalu lama.

Periksa permukaan cokelat: Apakah ada bintik? Bintik? Garis -garis? Apakah dekorasi pada cokelat terlihat dipukuli atau pudar? Apakah cokelat tidak rata? Secara khusus, jika cangkang luar bonbon memisahkan atau hancur dari ganache atau isian lainnya? Ini bukan pertanda bagus. Ini sering menunjukkan batch tua atau marah.

Ketidakpercayaan Putih: Bintik -bintik putih di permukaan cokelat biasanya menunjukkan “mekar gula,” yang berarti cokelat telah mengalami kelembaban tinggi dan gula telah naik ke permukaan. Selain jelek, cokelat Anda akan kasar dan remeh dan sedikit sedih.

Jika Anda melihat abu-abu putih melesat, itu mungkin menunjukkan “mekar gemuk,” yang berarti bahwa lemak cokelat telah terpisah dari mentega kakao di dalam cokelat. Kacang yang kurang segar di dalam cokelat juga dapat melepaskan lemak mereka dan menyebabkan efek visual yang sama. Hasil dari Fat Bloom, umumnya, adalah bahwa sisa cokelat akan memiliki tekstur berpasir dan menjadi kurang halus dan menyenangkan. Dalam kasus terburuk, lemak yang telah terpisah dari kacang atau biji renyah mungkin terasa sedikit tengik. Mungkin tidak akan menyakitimu, tapi itu tidak bagus.

Lihat terutama di bagian bawah bonbon: Bagian bawah truffle dapat menyembunyikan kerangka mereka. Perhatikan pemisahan antara shell dan pengisian, atau permukaan atau warna yang tidak rata di bagian bawah bonbon. Ini bisa menjadi tanda kelembaban atau hanya tempering yang buruk. “Saya selalu melihat bagian bawah, karena di situlah menjadi berjamur,” kata pendiri DC Chocolate Society Barb asli, selama panel mencicipi baru -baru ini di mana kami, sayangnya, mendapat sedikit cetakan apak dalam truffle. Jika ragu, potong bonbon dengan pisau dan lihat interiornya.

Gunakan hidung Anda: Hidung sering tahu. Bahan -bahan di bonbon tua dapat menurun dari waktu ke waktu, terutama bahan -bahan pertanian seperti buah dan kacang -kacangan. Cokelat juga dapat mengambil rasa aneh dari udara dan menjadi tidak menyenangkan. Jika bonbon berbau apak, atau seperti susu asam? Begitulah rasanya. Bertindak sesuai.

Pesan segar, dan makan segar: Tetapi cara terbaik untuk memastikan rasa dan tekstur cokelat terbaik adalah dengan merencanakan dengan tepat. Beli cokelat tepat sebelum Anda memakannya. Dan memakannya saat masih rasanya enak.