Beberapa tahun yang lalu, saya membuat telur dadar untuk orang Prancis menggunakan teknik berkecepatan tinggi dan panas tinggi yang memerlukan banyak perhatian tetapi menghasilkan telur yang enak.
“Ini telur terenak yang pernah saya makan,” katanya kepada saya. Saya mungkin tersipu. Saya telah mengubah teknik sejak saat itu dan lebih sering memilih orak-arik telur dengan suhu rendah dengan taburan cuka ala Julia Child di atas produk jadi. Enak sekali.
Meski begitu, saya sangat senang mempelajari teknik yang memanfaatkan pembakar induksi meja baru yang dapat memasak hingga tingkat yang diinginkan. Pembakar itu adalah pembakar baru Breville Pengendali Gila Rumahyang dijual dengan merek ChefSteps yang diakuisisi Breville pada tahun 2019. Ini adalah versi yang sedikit dikurangi dari merek asli perusahaan Pengendali Gila pembakar meja dapur. Sementara yang satu itu ditujukan untuk dapur restoran mewah, di mana mereka menatanya di atas meja dapur di atas lemari es rendah, Home ditujukan untuk juru masak rumahan yang antusias (dan kaya; harganya $1.299), memberikan panduan untuk memanfaatkan ketepatan itu. Ini berarti unit ChefSteps Breville telah menghasilkan video dan resep yang telah teruji untuk membantu Anda memanfaatkan sebaik-baiknya jenis masakan ini.
Saya sangat menyukai ide memasak berdasarkan tingkat kematangan ini, karena ide ini memberikan tingkat kepastian yang luar biasa. Pikirkanlah: Saat memasak di atas kompor, berapa yang dimaksud dengan “sedang tinggi?” Di kompor saya, saya belajar melalui pengalaman bahwa ini lebih mendekati tinggi daripada di kebanyakan kompor lainnya. Jika Anda meminta 10 orang untuk menyetel panci ke suhu yang mereka anggap sedang, lalu mengukur suhu panci masing-masing orang, kisarannya akan sangat lebar. Namun, jika Anda memberi tahu orang yang sama untuk menggunakan sesuatu seperti Control Freak Home untuk memanaskan panci hingga 275 derajat Fahrenheit, mereka semua akan mulai dari titik yang sama persis.
Bagi saya menarik bahwa kita baik-baik saja dengan keanehan ini, “panas yang dihasilkan satu kompor mungkin sedang bagi kompor yang lain,” dan kurva pembelajaran yang menyertainya.
Saya menyalakan Freak lagi untuk memasak ribeye yang saya balikkan setiap 30 detik pada wajan yang diatur pada suhu 385 derajat Fahrenheit. Saya berdiri di sana, membalik, membalik, membalik-balik selama sekitar tujuh menit, memantau suhu internal dengan termometer saya sendiri, dan itu menghasilkan steak paling enak dan paling renyah yang pernah saya makan. Ini adalah tulisan yang bagus, teruji resep di situs web dan aplikasi ChefStepstetapi ini juga sebuah teknik, dan sungguh melegakan mengetahui bahwa memasak pada suhu tertentu akan membawa Anda tepat ke tempat yang Anda inginkan dalam waktu tersebut. Anda tidak perlu khawatir tentang mengutak-atik pembakar, cukup atur ke suhu yang tepat dan berkonsentrasi pada apa yang terjadi di panci. Tidak seperti pembakar biasa, Control Freak dapat merasakan hilangnya suhu yang berasal dari pengadukan atau pembalikan, lalu meningkatkan daya sedikit untuk mengembalikannya ke suhu yang Anda atur. Saya mencoba untuk tidak makan terlalu banyak daging sapi, tetapi saya sangat menghargai sesuatu seperti ini yang memungkinkan saya untuk memastikannya sangat baik saat saya melakukannya.
Saya mengalami lagi kenikmatan ini, membakar salmon, memanaskan wajan hingga 380 derajat Fahrenheit, lalu memasaknya dengan kulit menghadap ke bawah dan tidak menyentuhnya selama delapan menit hingga berwarna cokelat dan renyah. Tidak perlu mengintip untuk memastikan apakah terlalu panas atau terlalu dingin, cukup “sentuh sekali” hingga matang, sesuatu yang jauh lebih mudah jika Anda tahu suhunya sudah sempurna. Seseorang telah melakukan semua kekhawatiran dan kerepotan untuk Anda!
Di hari lain, saya menggunakan termometer untuk mengukur suhu wajan di atas kompor gas—bukan di Control Freak Home—tetapi saya meminjam resep ChefSteps untuk memanggang kerang di wajan bersuhu 385 derajat. Resep itu menggunakan saus mentega cokelat dan, meskipun saya hanya menebak-nebak, bivalvia itu luar biasa.
Berbicara tentang mentega coklat, saya menggunakan Control Freak Home untuk melakukan salah satu trik ruang tamu dengan suhu terkontrol favorit saya, sesuatu yang saya lakukan dengan Kompor Induksi Cerdas Hestan yang bisa Anda sebut “walkaway clarified butter.” Untuk itu, Anda memasang probe suhu Freak ke bibir panci, yang memungkinkannya memantau suhu makanan di dalam panci. Dalam hal ini, ia menahan mentega cair tepat pada 230 derajat Fahrenheit, yang berarti Anda tinggal menyetel pewaktu, menjauh, dan kembali dalam waktu sekitar 12 menit untuk mendapatkan mentega yang dijernihkan. Anda tidak berdiri di sana bertanya-tanya apakah Anda memiliki suhu yang tepat, Anda tidak mengaduk mentega panas sambil mencoba membaca termometer genggam dan berharap mentega itu tidak memercik ke Anda. Ini juga merupakan resep yang menyenangkan untuk diikuti, karena Anda pada dasarnya naik dalam tahap kegelapan, mulai dari yang dijernihkan, naik ke ghee (sedikit lebih gelap), lalu menjadi cokelat (lebih gelap lagi), menaikkan panas sedikit di antara setiap tahap.
Demikian pula, Anda dapat menggoreng makanan dalam oven Belanda, dengan ujung probe di dalam minyak. Begitu Anda memasukkan makanan, alat ini akan merasakan penurunan suhu dan bekerja untuk menaikkan suhunya kembali. Bagi penggoreng khusus seperti saya, tidak perlu memikirkan hal ini saat Anda sibuk memasukkan makanan yang dilapisi adonan ke dalam tong minyak panas adalah suatu berkah.
Saya sangat menikmati memasak seperti ini. Orang-orang menggunakan kata “presisi”, yang akurat tetapi tidak mengenakkan. Apa pun sebutannya, begitu seseorang mengetahui bahwa makanan dengan teknik tersebut paling baik dimasak pada suhu tertentu, pikiran Anda akan lebih tenang. Daripada terus-terusan khawatir tentang suhu yang tepat, Anda dapat memperhatikan aspek lain dari hidangan tersebut, menyiapkan sesuatu yang lain, atau sekadar meninggalkannya.
Namun, untuk melakukan semua itu, Anda memerlukan resep khusus untuk hidangan yang ingin Anda buat, dan resep tersebut mungkin agak langka. ChefSteps dan Breville resep dan video sangat bagus, tapi sedikit berbintik. Mereka memiliki sebuah grafik untuk membantu Anda memahami berbagai hal, tetapi tidak menyertakan hal-hal spesifik seperti “ribeye” atau “bawang” atau “burger” yang akan menjadi titik awal yang fantastis bagi seseorang yang baru dalam memasak, yang berarti hampir semua dari kita. Bagan yang lebih terperinci juga dapat membantu kita mengadaptasi resep yang ada untuk digunakan di Freak. Para pecinta memasak akan senang dapat mengatur suhu yang sempurna untuk membumbui wajan besi cor dan baja karbon mereka.
Saya juga mengalami kendala dengan cara pemanasannya. Tiga tingkat intensitas memungkinkan Anda memilih seberapa cepat suhu akan mencapai suhu target, tetapi itu juga diatur secara internal oleh seberapa tinggi suhu target tersebut. (Penjelasan lebih lanjut dapat ditemukan di situs web ChefSteps.) Jadi ia dapat melaju hingga 500 derajat, tetapi saya tidak dapat menyetelnya ke 212 dan mengharapkannya meledak hingga mendidih, lalu menahannya pada suhu rendah; ia tidak bekerja seperti itu, dan firmware tidak dapat diperbarui.
Terakhir, ini adalah pembakar portabel yang sangat baik untuk membakar, yang berarti alat ini kemungkinan akan mengeluarkan asap dari dapur Anda saat Anda menggunakannya, dan itu berarti Anda harus meletakkannya tepat di bawah kap ventilasi, yang hampir pasti berarti tepat di atas kompor Anda. Ini aneh! Sungguh sesuatu seperti ini paling praktis jika menjadi bagian dari kompor. GE dan Hestan dan beberapa merek lain menawarkan ini, dan Breville tentu saja akan diterima di pesta ini.
Namun, ini adalah masalah yang cukup kecil pada mesin yang hebat. Saya ingin sekali berpikir bahwa industri ini akan bergerak ke arah ini, yang sebenarnya terlalu optimis bagi saya, tetapi bagi sekelompok juru masak rumahan yang antusias, cara memasak seperti ini akan secara konsisten menghasilkan hasil yang lebih baik dan membuat hidup lebih mudah.
