USDA, yang mengawasi produksi daging sapi di AS, mengatakan bahwa daging sapi yang diberi makan rumput cara bahwa “rumput dan hijauan harus menjadi sumber pakan yang dikonsumsi sepanjang hidup hewan ruminansia, kecuali susu yang dikonsumsi sebelum disapih. Makanan harus berasal hanya dari hijauan yang terdiri dari rumput … Hewan tidak boleh diberi makan biji-bijian atau produk sampingan biji-bijian dan harus memiliki akses terus-menerus ke padang rumput selama musim tanam.”
Dengan kata lain, sapi yang diberi makan rumput hanya bisa makan rumput. Semua sapi memulai hidupnya dengan memakan rumput. Meskipun praktik peternakan bervariasi, sapi pada umumnya mulai menyusui, merumput, dan hidup di padang rumput selama enam bulan pertama kehidupannya. Kemudian, sapi yang dibesarkan secara konvensional dipindahkan ke tempat penggemukan selama tiga hingga empat bulan (kadang lebih) di mana mereka diberi makan biji-bijian, cara yang lebih ekonomis untuk memasarkannya.
Namun, masih ada variasi yang cukup besar antara daging sapi yang diberi makan rumput, bahkan “daging sapi yang diberi makan rumput.” Ternyata definisi “rumput” bervariasi. Daging sapi yang diberi makan rumput terbaik cenderung disimpan di padang rumput (idealnya padang rumput organik yang tidak disemprot dengan pestisida), sedangkan daging sapi yang diberi makan rumput yang jauh lebih umum yang Anda temukan dalam kemasan di supermarket lokal Anda dikirim ke tempat penggemukan dan diberi pelet rumput. Cara terbaik untuk mendapatkan daging sapi yang diberi makan rumput yang Anda tahu berasal dari sapi yang benar-benar memakan rumput adalah dengan mengenal peternak lokal dan peternakan keluarga Anda. Jika Anda tidak memiliki peternak lokal, di situlah panduan ini berguna.
Apa Bedanya?
Secara umum, daging sapi yang diberi makan rumput memiliki rasa yang lebih kompleks dan lebih sedikit lemak. Contoh-contoh individual sangat bervariasi. Daging sapi yang diberi makan rumput memiliki rasa yang lebih kuat. Beberapa orang tidak menyukainya, menggambarkannya sebagai “beraroma” atau “seperti daging lumbung.” Dalam pengalaman saya menguji panduan ini dan secara lebih luas, semuanya tergantung pada apa yang biasa Anda makan. Setelah makan banyak daging sapi yang diberi makan rumput, saya merasa daging sapi yang diberi makan biji-bijian hambar.
Hal penting tentang daging sapi yang diberi makan rumput: Daging sapi biasanya lebih cepat matang. Menurut pengalaman saya, sebagian alasan orang mengatakan daging sapi yang diberi makan rumput alot adalah karena daging tersebut dimasak terlalu lama. Pastikan Anda memiliki termometer daging yang bagus. Saya suka Thermapen Satu ($110)Tetapi alternatif yang lebih murah ini juga akan menyelesaikan pekerjaan.
Satu hal yang patut dibantah adalah gagasan bahwa daging sapi yang diberi makan biji-bijian memiliki lebih banyak lemak berurat (dan karenanya memiliki rasa yang lebih enak). Menurut pengalaman saya, ini salah. Bukan rumputnya, tetapi jenis sapinya. Inilah sebabnya mengapa daging sapi Wagyu dicari; jenis sapi ini memiliki kadar lemak berurat yang tinggi. Crowd Cow memiliki postingan blog yang bagus menjelaskan bagaimana faktor-faktor seperti jenis sapi memengaruhi marbling dan cara mengartikan sistem penilaian USDA untuk marbling. Saran saya adalah mencoba daging sapi yang diberi makan rumput dari berbagai sumber untuk mendapatkan gambaran seperti apa rasanya. Jika Anda menyukainya, pesan lebih banyak. Jika tidak sesuai dengan selera Anda, jangan coba-coba.
