Pisau dapur adalah sangat pribadi. Anda dapat melakukan hampir semua yang Anda perlukan di dapur dengan a pisau kokipisau pengupas, dan a pisau roti. Namun semakin banyak waktu yang Anda habiskan di dapur, semakin Anda mengembangkan preferensi, dan segera hal itu menjadi hal yang tidak penting, dan di sanalah Anda, memikirkan pisau.
Ada banyak ruang antara sebagian besar pisau koki dan pisau pengupas. Apa yang ada di ruang itu—sering disebut pisau kecil, persiapan, atau serbaguna—sering kali cukup aneh. Pertimbangkan pisau yang tidak pernah Anda gunakan satu set dan kemungkinan besar Anda akan memikirkan pisau pendek bergerigi atau pisau kecil yang tidak memiliki ruang untuk jari Anda di antara gagang dan talenan.
Bagaimana jika Anda bertubuh lebih kecil, atau memiliki tangan yang lebih kecil, atau sekadar berpikir bahwa pisau serbaguna yang lebih kecil namun tetap berfungsi tinggi mungkin bisa menjadi pilihan Anda? Bagaimana jika versi yang tepat dari pisau berukuran sedang tersebut ternyata benar-benar berguna?
Yang membuat saya senang, yang bagus adalah. Dengan keberuntungan, penelitian, dan uji coba yang seimbang, saya menemukan contoh pisau berukuran sedang yang baru dan yang sudah ada namun tidak terdeteksi radar yang sangat fungsional, sebagian karena ukurannya. Yang tepat sangat berguna dan yang hebat adalah monster persiapan.
Pisau serbaguna Kawashima Messermeister.
Baru-baru ini, saya melihat tanda-tanda di pameran dagang favorit saya bahwa aku mungkin sedang melakukan sesuatu. Di stan pisau Messermeister, pisau berukuran sedang menonjol berkat gagang kayu zaitun dan geometri yang menarik. Terasa seimbang dan nyaman dengan ruang bagi tangan dengan ukuran berapa pun untuk bergerak ke belakang pada pegangan, atau lebih jauh ke depan dalam a pegangan jepit. Yang penting, ada jarak bebas yang cukup, sehingga buku-buku jari tidak mengenai talenan di bagian bawah pukulan. Dengan tetap membuka mata, saya melihat lebih banyak potensi dari Cangshan, Tarrerias-Bonjean, dan Zwilling. Ini membuat pikiranku berputar. Saya teringat pisau koki Wusthöf Classic yang tersedia dalam bentuk a ukuran 5 inci. Demikian pula, saya berharap dapat menemukan versi pendek dari pisau Jepang yang gesit yang disebut a kiritsuke dan menelepon orang-orang baik di Berdiri Pisau di Portland, Oregon.
Tak lama kemudian, saya punya setumpuk pisau indah di talenan saya. Saya memasukkan pisau saya sendiri ke dalam gulungan pisau untuk disimpan dan, selama berminggu-minggu, menggunakan spesimen baru yang lebih kecil sebagai alat harian saya.
Semakin sering saya menggunakannya, semakin saya memahami apa yang saya inginkan. Pertama, saya membuang nama-nama mereka yang tidak membantu: kecil, utilitas, persiapan… terserah. Selanjutnya, aku memutuskan kekasihku Tadafusa santokupisau terpendek saya yang paling panjang, akan menjadi pisau terpanjang yang bisa saya gunakan dengan ukuran sekitar 6,5 inci. Memiliki pisau ini untuk “melakukan semuanya” terasa sulit, tetapi mereka pasti harus mampu melakukan banyak hal. Saya bersedia bekerja dengan pisau untuk menemukan kekuatannya, tetapi lebih memilih sesuatu yang dapat menangani berbagai gaya pemotongan dan semua jenis makanan. Mereka pastilah monster persiapan.
Saya mengeluarkan beberapa buku masak dan resep baru yang saya sukai, dimulai dengan Bawah Selatan + Timur oleh Ron Tsu bersama Hugh Amano, dan membuat tumis sawi dengan bacon dan ayam rebus kedelai, menukar pisau masuk dan keluar saat saya melakukannya. Praktek ini, ternyata, membuat persiapan makan malam hampir terhenti, tetapi hal ini memberi tahu saya banyak hal tentang pisau.
Beberapa bilah langsung terangkat. Mereka menghancurkan makanan sama seperti saat mereka memotong atau mengiris, kemungkinan merupakan kombinasi antara ujung yang buruk dan pisau yang tebal. (Bayangkan bagaimana pisau tumpul membuat bawang bombay menjadi tembus pandang di bawah mata pisau sebelum mulai memotong.) Yang lain, seperti Henckels yang berperilaku kasar, tidak begitu nyaman.
Namun ada pula yang menonjol dengan cepat. milik Messermeister Oliva Elit disajikan sebagai pekerja keras yang baik, mencincang bawang putih dengan cukup baik, dengan cakap mengiris tumpukan daging mentah menjadi batang korek api, dan membuat pemotongan peterseli menjadi menyenangkan saat gerakan bilahnya menghasilkan gerakan goyang yang indah. Ini membendung sawi dengan mudah dan kemudian membuat pekerjaan yang sangat cepat dengan memotong batangnya untuk membuat batang berbau bawang putin dan pesto inti Tamar Adler Buku Masakan Makanan Abadi. Itu Pisau Persiapan Zwilling Pro 5,5 Inci tampil luar biasa berkat guling bersudut, kerah logam tempat pegangan bertemu dengan bilahnya. Dengan menggunakan pegangan jepit, pegangannya terpasang rapi di telapak tangan saya.
Pisau Persiapan Zwilling Pro.
Pisau yang paling terkenal saat ini adalah Messermeister lainnya, yang berukuran enam inci Pisau utilitas Kawashima. Dengan bilah yang lebih kecil dan gagang kayu pakka berbentuk ketimun, pisau ini mengungguli pisau lainnya dengan memadukan presisi, kenyamanan, dan kemampuan. Bawang putih sangat bagus, tetapi berkat pinggirannya yang tajam dan bilahnya yang tipis, bawang putih ini dengan mudah memotong benda-benda yang biasanya Anda ambil dengan pisau yang lebih besar. Wortel dibengkokkan sesuai keinginannya. Kentang dalam resep kentang lemon dari Gus Constantellis’ Resep Ibuku Yunani dikirim dengan cara digoyang atau dengan pukulan dorong. Dan meskipun ukurannya kecil, memisahkan bagian ayam mentah menjadi paha dan paha sangat bagus. Ia sangat mampu, melakukan tugas-tugas yang biasanya saya ambil dengan pisau yang lebih besar atau lebih kecil.
Namun saya penasaran dengan perbedaan antara kedua pisau Messermeister ini, karena keduanya diasah hingga sudut 15 derajat, namun Kawashima buatan Jepang terasa lebih tajam. Hal ini tergantung pada faktor-faktor seperti jenis baja yang dibuat, cara mengasahnya, dan bahkan bentuk tepinya. Kawashima terbuat dari baja yang lebih keras, yang dapat membuat bilahnya lebih rapuh, namun memungkinkan Anda memasang dan menahan ujung yang tepat di sana. Oliva, buatan Jerman, menggunakan baja Jerman yang lebih lembut dan lebih mudah ditempa.
Di sisi yang dipertanyakan, Wusthöf kesulitan. Pisau berukuran 5 inci adalah versi yang diperkecil dari pisau koki klasik perusahaan, tetapi gerakan mengayun yang seharusnya menjadi ciri khas gaya ini tidak ada. Bagian perut pisau (lengkungan ke arah depan mata pisau) terasa pas, namun setiap pukulan berakhir dengan bunyi gedebuk di bagian belakang mata pisau.
Semakin sering saya menggunakan pisau ini, semakin terlihat kepribadiannya. Saat saya membuat zucchini Ham El-Waylly yang direbus dalam yogurt dari produk barunya yang luar biasa Halo, Masakan Rumahini adalah pengingat yang baik tentang betapa bermanfaatnya menguji coba pisau sebelum melakukannya. Beberapa sifat mereka akan bekerja lebih baik pada sebagian orang dibandingkan yang lain. Fisiologi seseorang, tinggi badan, ukuran tangan, kekuatan, dan faktor-faktor lain berperan dalam hal ini.
Menariknya, saya pikir lapangan telah dipangkas menjadi empat atau lima pisau ketika pisau dari Seisuke di Portland, Oregon, masuk pada menit-menit terakhir.
Saya membuka kotaknya Kiritsuke 160 milimeter dibuat oleh Sakai Takayuki dan hai, saya langsung tahu ini adalah pemenangnya. Kiritsuke adalah gaya yang mirip dengan santoku, tetapi jika dilihat dari samping, ujungnya memiliki sudut yang lebih tajam. Hal ini membuat ujung mata pisau (dilihat dari atas) lebih sempit, sehingga lebih mudah bermanuver dan memudahkan pemotongan. Pisau ini juga memiliki tepi yang indah dengan sapuan yang menghasilkan pemotongan goyang dan dorong yang sangat baik. Dengan panjang, kemampuan manuver, rasa, dan jarak bebas buku jari, semuanya memenuhi syarat.
Kiritsuke.
Sekarang saatnya memasukkan ayam. Saya baru saja melihat a Video Chris Muda tentang menggunakan ayam rotisserie Costco untuk membuat kaldu yang enak, yang menurut saya merupakan alasan yang menyenangkan untuk memotong seikat burung dan kaldu sayuran yang menyertainya, jadi saya pergi ke Costco dan membeli enam ekor ayam.
Pertama, saya mengiris wortel menjadi koin. Saya menggunakan potongan goyang di bagian ujung yang tipis dan potongan dorong di bagian yang lebih tebal. Di sini Wusthöf memberi penghargaan kepada saya karena menyimpannya karena itu benar-benar dibuat untuk sesuatu seperti ini. Rock atau push, Messermeister Kawashima unggul seperti biasanya, yang juga menyoroti sedikit usaha ekstra yang dibutuhkan oleh Oliva. Zwilling meluncur melewati ronde dengan baik, dan Takayuki kiritsuke bekerja dengan sangat baik hingga membuatku tertawa terbahak-bahak.
Memotong bawang bombay lalu mengirisnya membuka mata. Tes ini ternyata menjadi salah satu tes terbaik dalam menyoroti kekuatan dan kelemahan dalam ketajaman, desain bilah, dan panjang bilah. Wusthöf berjuang dengan kecenderungan untuk lebih mengganjal daripada mengiris; Saya bisa merasakannya membelok saat melewati bawang bombay dan mulai meremas lebih banyak daripada memotong bagian yang paling tebal. Setelah ahli pisau Bob Tate mengasah pisau koki Wusthöf berukuran 9 inci milik saya dengan hasil yang luar biasa dan bertahan lama, jelas bahwa perusahaan perlu melakukan lebih banyak upaya di sini. (Tate sudah pensiun, tapi semoga beruntung, Seisuke sedang diluncurkan layanan mengasah pisau.) Oliva dan Zwilling juga bermain ski sambil memakan bawang alih-alih mengirisnya dengan rapi. Messermeister Kawashima yang tajam dan sempit tidak mengalami kesulitan di sini, dan kiritsuke, yang sedikit lebih besar dan lebih berat serta sangat tajam, membuat saya terkikik lagi.
Untuk grand final, saya pergi ke Costco, membeli enam ekor ayam rotisserie – satu per pisau – dan mengukir masing-masing ayam. Mengukir ayam adalah sejenis bentuk seni di mana Anda mengikuti garis otot di sekitar burung, dengan hati-hati menjauhkannya dari tulang, dan sesekali menerapkan sedikit pengaruh atau kekuatan. Ada interaksi antara tangan Anda dan pisaunya, dan perasaan senang saat hasilnya bagus.
Biasanya, saya mengukir burung dengan pisau koki dan pisau pengupas, dan saya bertanya-tanya apakah jenis pisau ini cocok untuk pekerjaan itu. Saya mulai dengan Wusthöf, dan ia kesulitan dalam pekerjaan lain yang menurut saya seharusnya unggul, meninggalkan banyak daging di bangkainya. Dengan efisien menghancurkan burung tersebut, Messermeister Kawashima melakukannya dengan baik, tidak bergeming saat memotong bagian kakinya menjadi paha dan paha. Takayuki kiritsuke melakukannya dengan sangat baik, meskipun gagang yang dipoles terasa sedikit licin pada satu titik dan secara realistis, ini mungkin pisau yang lebih bagus daripada yang biasanya saya gunakan untuk pekerjaan berantakan seperti ini.
Elit Oliva.
Namun, itu adalah pekerjaan yang sempurna untuk Oliva, di mana pisaunya menjadi perpanjangan tangan saya. Dengan Wusthöf, saya bertanya-tanya apakah saya salah paham dengan ide ayam ini. Namun tersedak gagang Oliva untuk pekerjaan yang presisi, atau membuat irisan yang lebih panjang, rasanya seperti perajang ayam yang sempurna.
Sekarang, teman-teman, bersiaplah untuk berpikir keras saat kita menyimpulkan dan memasukkan harga ke dalam permainan. Zwilling dan Wusthöf keduanya berharga sekitar $120, jadi saya menyarankan Zwilling bagi kebanyakan orang sebagai model “anggaran”. Meskipun kedengarannya banyak, model pisau yang lebih murah yang pernah saya lihat sejauh ini untuk jenis pisau ini tidak layak untuk ditambahkan ke koleksi Anda. Olivanya $180. Messermeister Kawashima berharga $200, dan Takayuki kiritsuke berharga $220. Jika Anda seorang juru masak rumahan atau profesional, dua yang lebih mahal mungkin paling sesuai dengan kebutuhan Anda. Oliva sangat baik jika Anda seorang juru masak rumahan yang sedang mencari pisau serba guna pertama yang bagus atau menginginkan sesuatu yang modern dan sangat menarik. Dibandingkan dengan pesaingnya, Oliva terasa sedikit terlalu mahal, tetapi jika memiliki keunggulan yang lebih baik atau berharga $150, menurut saya ini akan menjadi pisau terbaik bagi kebanyakan orang. Mungkin menonton obral lalu menerkam?
Sungguh, ini menggarisbawahi betapa pentingnya pisau pribadi dan betapa bermanfaatnya pergi ke toko peralatan masak atau toko pisau dan mencoba anak-anak anjing ini. Gunakan kriteria saya dan tambahkan beberapa kriteria Anda sendiri. Berlatihlah dengan kentang. Buzz jalan Anda melalui tumpukan peterseli.
Saya masuk ke dalam cerita ini sambil bertanya-tanya apakah saya sedang melakukan sesuatu dan mengetahui bahwa ini adalah pilihan bagus untuk orang-orang yang, karena alasan apa pun, menginginkan sesuatu yang lebih pendek dari pisau koki tradisional dan lebih panjang dari pisau berpasangan, sambil melakukan banyak pekerjaan keduanya. Saya senang melaporkan bahwa monster kecil ini ada.
